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  • Foto del escritorGwen Boulet

En el pan, ¿cuentan más las apariencias o el carácter?

En el 2023, Facebook tiene 19 años, Twitter 17, Instagram 13 y TikTok 7. La tecnología y las redes sociales han revolucionado el mundo de la mercadotecnia. Todo parece ser más palpable, accesible, e incluso uno puede conocer productos que se elaboran del otro lado del Mundo, sin tener que gastar en el viaje.


El perfeccionismo de los asiáticos, europeos, océanos y americanos, inspira todo el mundo a través de imágenes: que el laminado perfecto del croissant de Nobuyuki Endo en Japón, que la pieza artística de Yohan Ferrant en el Mondial du Pain 2019, que los alvéolos super abiertos de Trevor Jay Wilson en EE.UU, que el panettone de Iginio Massari en Italia.


Las generaciones más jóvenes, aspiran a este nivel de excelencia, y tratan a toda costa de replicar lo que ven en la pantalla de su celular cuando se conectan a las redes sociales. Muchas veces, lo logran. Con la disponibilidad por casi doquier de las mejores materias primas y maquinarias, es posible, con esfuerzo y disciplina, replicar la estética que abunda en cuentas de Instagram y Facebook.


Sin embargo, ¿en dónde queda el primer propósito de nuestros oficios? Hasta donde sé, las fotos no saben, no huelen y no se sienten. Ser cocinero, pastelero, chocolatero o panadero, es producir un alimento, justo para alimentar y consentir al comensal. Y si nuestra elección es dirigirnos hacía la excelencia, ese alimento tiene que cumplir primero con un balance de sabores y aromas, con texturas, pero también, tiene que ver con la tradición que existe detrás de él.


Tradición Por ejemplo, está de moda en las panaderías del Mundo, el kouign amann, un producto que se origina en Douarnenez, Bretaña (Noroeste de Francia). El nombre significa pastel de mantequilla en bretón, y la mantequilla que usan en esa región, viene con sal de mar. No es un kouign amann si no tiene ese toque dulce-salado del caramelo resultante de su cocción.

¿Cuántos panaderos no bretones - e incluyo a los panaderos franceses fuera de Bretaña - no lo hacen con mantequilla sin sal? ¿O con relleno? ¿Dónde queda lo tradicional y lo original del pan?



Impacto de la harina en la textura

La elección de los ingredientes, también, es esencial en la panadería. Están de moda las harinas de alta proteína porque existe esta creencia que a mayor proteína y fuerza, mejor pan. No concuerdo. Las harinas de alta proteína, tienden a producir panes chiclosos y gomosos, con ciertas excepciones (como las harinas de gruau). Son panes que en el mejor de los casos, sólo cansan el yugular, y que en el peor, se vuelven incomibles a las pocas horas de su elaboración, por su textura a cartón. La alta cantidad de gluten dificulta su degradación y su digestión. Cuando las harineras recurren a la adición de gluten vital, no siempre usan la mejor calidad, incluso es común que sea originalmente previsto para el consumo animal y haya sido tratado con pesticidas no aptas para el consumo humano. Tantas razones para evitar esas harinas.


Del balance de sabores y los procesos de panificación.

Qué bien que uno domine la técnica de amasado que le permite lograr esos super alvéolos. Qué bien que uno logre un laminado bien definido, y un croissant bien liso y brilloso. ¿Pero para qué tanto esfuerzo, si en boca, tenemos un producto desabrido, desbalanceado, con mala textura o con un aroma desagradable?

La elección del prefermento, de la formula, del proceso de elaboración, requiere de mucha experiencia profesional y gastronómica, que solo los años de trabajo junto a los mejores, combinados con una estimulación gusto-olfativa desde una temprana edad, pueden aportar. También uno debe de tener alguna predisposición, es decir una sensibilidad particular para desarrollar combinaciones de sabores, aromas y texturas que funcionan. Para eso es necesario ejercitar constantemente nuestros 5 sentidos, probando productos auténticos, no de los lugares con mayor cantidad de likes en Instagram o que el último influencer promueve, sino de establecimientos reconocidos por la prensa ESPECIALIZADA o simplemente por el rubro, DE PROFESIONAL A PROFESIONAL.


Desde mi punto de vista, es preferible elegir un proceso que favorezca la fermentación adecuada de las masas. En el caso de las masas de sal, puede ser, en un mundo ideal, según los principios del método Respectus Panis, y sino, bajo los principios de la larga fermentación, es decir con un tiempo de fermentación mayor a 8 horas.

En el caso de las masas dulces (elaboradas con levadura comercial y prefermentos), para mi una fermentación adecuada pasa por un tiempo mínimo de 45 minutos a temperatura ambiente, seguido de una corta fase en frío antes que quede bloqueada.

En todo caso, la dosificación del fermento, deberá ser la menor posible, y el uso de mejorantes y colorantes artificiales, nulo.


Es preferible usar materias primas limpias - harinas sin blanquear ni aditivar - con contenido de proteína decente, que generen un volumen moderado y una textura agradable en boca. Prefermentos y procesos que permitan sacar provecho del sabor de los ingredientes, de su aporte nutricional y que sean congruentes con el pan que estamos elaborando. Una larga fermentación en frío no hace sentido en un pan dulce (hay excepciones), ya que buscamos evitar a toda costa que resalte la acidez.

Un amasado intensivo en un pan de sal, no hace sentido si estamos buscando aprovechar el sabor y el color original del trigo molido y preservar los nutrientes que contiene.


Al final

Ser un artesano pasa por tener una filosofía de trabajo bien clara, un conocimiento de las tradiciones, de las materias primas, de los métodos de trabajo que procuran el mejor resultado al consumidor final, en cuestión de sabor, aroma, textura y nutrición.

Lo visual vende, sólo la primera vez. Pero una experiencia gustativa bien lograda, hace que el cliente vuelva una y otra vez. En el buen pan, como en el resto de los alimentos de calidad, cuenta más el carácter, que las apariencias.

Exquisita imperfección: el mejor pain au chocolat que he probado fue en @cocoben_patissier_glacier en el pueblo de Moustiers Sainte-Marie, Francia.

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