Hacer un buen croissant

Por Amandio Pimenta (texto traducido del francés)

A PETICIÓN DE ALGUNOS PANADEROS AQUÍ ESTÁ EL ARTÍCULO PUBLICADO EN 2012 en "La Tribune des métiers"

Sobre la técnica y los elementos para hacer UN BUEN CROISSANT.

Después de haber hablado de la gran importancia que tiene el trabajo del empaste en la panadería y pastelería, es natural y lógico que repasemos juntos algunos de los grandes fundamentos que condicionan su éxito técnico.

En pocas páginas es imposible cubrir todos los aspectos de este trabajo, por lo que nos limitaremos a intentar estudiar con seriedad, pero no de forma exhaustiva, lo que más problema nos da, un buen croissant. Definiremos los distintos puntos esenciales: la calidad de la harina, la calidad de la mantequilla, la receta y la elección de una técnica de aplicación.

HARINA, necesitamos absolutamente harina de gruau real si queremos un croissant de óptima calidad.

Sugiero que primero todos nos actualicemos a un nivel correcto de conocimiento sobre esta materia prima con cualidades excepcionales.

Hace unos años, la harina de gruau se extraía de excelentes variedades de trigo de buena fuerza. El molinero tomó el corazón de la parte harinosa del grano durante la primera molienda, se decía en su momento que era la sémola más vítrea, "la mejor", era una harina necesariamente tipo 45, necesariamente ya que en el corazón del grano hay poca fibra y por tanto poca materia mineral.

Hoy en día por supuesto las técnicas han evolucionado, existen procesos para separar y extraer las proteínas, incluso es posible elegir los tipos de gluten deseados: que si largos, que si cortos o medianos según sus usos, y luego se recompone la harina de gruau, en relación con las obligaciones de las especificaciones o los criterios técnicos deseados. Debido en parte a este desarrollo, el mercado también ha pedido las denominadas harinas de gruau tipo 55.

A menudo existe confusión entre la harina de fuerza y ​​la harina de gruau. Una harina fuerte no tiene las características técnicas de una gruau real. Técnicamente, una harina de fuerza muy a menudo tiene un valor de P / L muy por encima de 1, por lo que es una harina bastante corta, que no es adecuada para hacer un croissant muy agradable. De hecho, lo vemos asiduamente en determinadas recetas, muy a menudo los promotores de estas, mezclándola con harina común. En efecto, en estos casos, es necesario alargar el gluten de las harinas de fuerza porque son demasiado cortas y porque no ofrecen suficiente extensibilidad para el enrollado satisfactorio de un croissant. Sin embargo, este enfoque tiene un gran inconveniente, ya que reduce la fuerza (W) inicial de la harina y, al final, con la adición ppr ejemplo del 50% de harina ordinaria, ¡su fuerza será mucho menor a la de la harina de gruau! En otras palabras, lo que ganamos por un lado lo perdemos por otro.

Una verdadera harina de gruau natural es otra cosa, esta harina no entra en la misma categoría que las llamadas harinas fuertes, la diferencia es equivalente a comparar un gran vino añejo con un vino de varietales de calidad mediana.

Porque cuando miramos la curva alveográfica de una gruau real, tenemos una fuerza W entre 300 y 400 o más. Además de una excelente W, tenemos un P / L natural en general de 0.5 a 0.7. Más allá de la fuerza, también tenemos la segunda cualidad esencial: la extensibilidad, la masa es flexible, mantiene su fuerza y su plasticidad, no se desgarra, por lo tanto permitiendo una impecable maquinabilidad y un buen enrollado del croissant. Es este equilibrio excepcional de fuerza y ​​elasticidad lo que hace que la harina de gruau se sostenga por sí sola. ¡La verdadera gruau es técnica y cualitativamente incomparable!

La verdadera harina de gruau tiene muchas otras cualidades además de la harina de fuerza, en el tipo 45 ofrece colores de pastelería incomparables, su calidad proteica aguanta mejor el frío, por ejemplo en la cámara de fermentación para el día siguiente o en ultracongelación.

La harina de gruau también es una verdadera herramienta en una panadería, dos cucharones de esta excelente harina en un amasado de 45 litros de agua, te da la corrección necesaria cuando tu harina básica carece de fuerza. O cuando haces un pan de centeno clásico, (65% centeno + 35% gruau o masa fermentada de gruau) el 35% que aporta la harina de gruau o la masa fermentada a base de harina de gruau le aportará una innegable mejora en el aspecto y volumen del producto ...

La verdadera gruau tiene otras ventajas a las que volveremos en cuanto a técnicas de fabricación.

Pero ojo, estoy hablando de harina de gruau, sin adición de enzima como en harinas de última generación.

Como pequeña conclusión sobre la harina de gruau, podemos lamentar que las cualidades de esta harina se enseñan tan poco, se practiquan tan poco en las panaderías y se venden tan poco de los molinos. La harina de gruau es uno de los fundamentos de la profesión, su descuido es sin duda una de las razones por las que ante las dificultades del dominio técnico con la harina ordinaria, muchos de nuestros compañeros ya no elaboran sus croissants !!! (Prefieren comprarlos congelados)

Otra falsa razón es su precio, de hecho la verdadera harina de gruau es cara, pero dadas sus cualidades técnicas permiten hacer una bollería de alta calidad y con el precio de venta en general, los profesionales podemos pagar a su justo precio. Además, si el uso de la gruau estuviera más extendido, pagaríamos menos por ella.

Terminaré ahí en este punto insistiendo una vez más en el hecho de que no todas las cualidades naturales del gluten son iguales. Algunos resisten mejor al frío que otros al paso del tiempo, conservando su fuerza, que es fundamental para tener el color, volumen, descamación y frescura que implica un croissant digno de ese nombre.

MANTEQUILLA, no entraré en demasiados detalles sobre los puntos de fusión, ni el problema de los equilibrios de ácidos grasos saturados e insaturados que condicionan en gran medida la clasificación de las mantequillas en tres categorías: mantequillas grasas, mantequillas secas, mantequillas fraccionadas. Generalmente, las mantequillas grasas tienen un punto de fusión entre 30 y 32 grados (el punto donde la mantequilla comienza a licuarse), otras mantequillas tienen un punto de fusión por encima de los 32 grados. Existen mantequillas de alta calidad en el mercado, incluso en la denominación AOC, para usos específicos y adaptados, croissants, hojaldre, etc. Los dos aspectos esenciales para recordar sobre la mantequilla son, el sabor y las cualidades técnicas. En el sabor final de los productos, todas las mantequillas con la misma tasa de incorporación no tienen el mismo sabor. Para evitar alguna controversia entre profesionales, no tocaría estos aspectos porque tendríamos que integrar en nuestro juicio todos los diversos y variados sabores, y otros procesos de fabricación y composición para ser justos. Estos puntos son un tema real por sí mismos. Digamos que muchos de nosotros encontramos que las mantequillas finas y extra finas tienen mejores resultados de sabor que otras. También son técnicamente más delicadas de usar en climas cálidos. El segundo aspecto determinante son las cualidades técnicas, de maquinabilidad, y por tanto de resultado y regularidad en todas las temporadas. Hace 35 a 40 años, cuando entré en el gremio, muchos panaderos todavía laminaban sus croissants con rodillo, sin laminadora de masa y, a menudo, ¡con mantequillas ordinarias! He conocido excelentes croissants hechos en estas condiciones con solo 400 gramos de mantequilla por kilo de harina !!! Volveremos a este punto en el capítulo técnico. Hoy en día, la implementación de una mantequilla para croissants y totalmente diferente, (en un obrador de panadería de tamaño mediano), necesitamos mantequillas que salgan directamente del frío, que apenas trabajadas con un rodillo o una laminadora, sean lo suficientemente flexible para ser empastadas directamente en la masa, y proceder directamente a dar las vueltas al hojaldre. La jornada laboral ha evolucionado, necesitamos ser operativos y productivos tan pronto como iniciamos la producción, no tenemos tiempo que perder esperando que la mantequilla se ablande por si tal como está es demasiado frágil u otros problemas de este tipo… Tenemos muchos proveedores en el mercado que ofrecen una gama muy amplia de estas mantequillas perfectamente adaptadas a nuestras necesidades, depende de nosotros tomar las decisiones correctas.

LA RECETA, nuevamente simplicidad, seguridad y eficiencia deben ser las consignas para nuestras decisiones. Cualquier elección de receta puede estar abierta a críticas, todo depende de las prioridades de cada uno, lo cierto es que todos buscamos la coherencia. Es a la luz de treinta años de experiencia con el personal que mi elección se inclina por este tipo de receta. (Receta adaptada para trabajar en la habitación durante el día siguiente y en ultracongelación durante aproximadamente 1 semana) 1 kg de harina de gruau 140 gramos de azúcar 25 g de sal 30 g de levadura leche en polvo (cantidad a determinar por cada uno), mejorador para congelación (dosificación según prescripción, puede ser acerola, un mejorador natural) 250 g de masa fermentada 50 g de mantequilla incorporada a la mitad del amasado 550 gramos de mantequilla, hasta 600 gramos incorporados en el empaste. Para aquellos que tienen masa madre líquida, 100 a 150 g por kilo de harina en lugar de la masa fermentada es preferible. Ahora comentemos sobre la elección de nuestra receta, sobre la gruau que mencionamos en la introducción, sobre la cantidad de azúcar, ahí tenemos un doble problema, porque hace treinta y cinco años teniamos por lo general, 100 gramos de azúcar por kilo de harina, y hemos subido a unos 140 g. Este considerable aumento se debe a dos factores, el primero es que durante la fermentación controlada y la congelación, las levaduras, a pesar de ponerse más lentas, son activas y continúan de consumir los azúcares, de manera proporcional a la duración en el frío. Entonces, los azúcares consumidos faltarán en el sabor del producto final. Por tanto, es necesario anticiparnos a este fenómeno añadiendo una mayor cantidad de azúcar. La segunda razón es el hecho de que hoy en Francia se dice que del 70 al 80% de la viennoiserie vendida es de origen industrial. Por lo tanto, el estándar de sabor lo imponen los fabricantes y es más dulce, debido, entre otras cosas, a la necesidad técnica de la pérdida de azúcares durante los tiempos de congelación y la duración de la distribución. Por tanto, estos croissants son más dulces. Sobre la cantidad de sal. Si se aumenta la cantidad de mantequilla (no salada) a unos 650 g por kilo de harina, habrá que ajustar la cantidad de sal en la receta, para lograr un buen resultado técnico y gustativo, sobre todo porque muy a menudo se critican los croissants artesanales ¡por tener falta de sabor en comparación con los productos industriales! En cuanto a la dosis de levadura, está determinada por el proceso elegido, no puede ser menor (a la dosificación en el pasado). Efectivamente por un lado la levadura por fermentación aporta fuerza y ​​para unos buenos croissants necesitamos mucha, especialmente en el frío. Por otro lado por la fase en frío positivo, pero sobre todo por la fase en frío negativo, parte de las levaduras morirá, y por tanto una dosis insuficiente puede ser un problema para el crecimiento posterior del croissant. Leche en polvo, su uso se vuelve algo secundario a medida que aumentamos el porcentaje de mantequilla, depende de todos evaluar cuánto utilizar. Me gustaría hacer hincapié en un punto demasiado descuidado por los panaderos, quiero hablar de la calidad de la masa fermentada. *La masa fermentada puede ser lo mejor o lo peor, de hecho cuando incorporas masa fermentada a una receta es para mejorarla. Esta masa que mejora la receta, corresponde a una definición muy precisa y rigurosa que es la siguiente: es una masa amasada el día anterior puesta directamente en frío, o es una masa del día que fermentó unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente. Debe evitarse cualquier otra masa que haya superado esta etapa de fermentación.* Último punto de la receta, la cantidad de mantequilla por kilo de harina, o el porcentaje en relación a la cantidad de masa. Si echamos un vistazo más de cerca al estándar industrial que se nos ha impuesto desde hace algún tiempo, vemos que el porcentaje de grasa en los croissants es generalmente superior al que encontramos en las prácticas artesanales. Pero sabemos que más allá de la fermentación, la cantidad de azúcar, sal, o aromas artificiales, es la grasa la que da el sabor, por lo tanto la cantidad de mantequilla en el croissant y para nosotros los profesionales, es una ecuación de primera importancia. Muchos colegas me dicen a menudo, ¡no entiendo que mis croissants sean peores que los congelados! Indudablemente debemos cuestionarnos más colectivamente sobre este punto. ¡Y sin duda toma un ejemplo de estos artesanos que han adaptado sus recetas y que venden croissants! Para ellos, la tasa de incorporación de mantequilla es generalmente cercana a la del hojaldre !!!

Pasemos ahora directamente a la puesta en marcha técnica. Elijo eliminar al máximo de imponderables como, error en la receta, masa demasiado caliente, puerta del refrigerador entreabierta, cajas de masa sobrecargadas para el frío, cajas de masa sobrecargadas en pleno verano y que se apilan en torre durante el período de descongelación… En definitiva, todo lo que corre el riesgo de hacer que la masa al día siguiente esté demasiado fermentada para estar “podrida” y por tanto inutilizable salvo sacrificando la calidad. Las cualidades de mi verdadera harina de gruau me permiten trabajar en mi jornada laboral, por lo que amasaré mis croissants por la noche o por la mañana. Amasaré bien mi masa, más bien de una consistencia sostenida, firme pero no demasiado, y sobre todo con una temperatura entre 25 y 26 grados. En cualquier caso, nunca por debajo de los 24 grados, sobre todo en invierno. Una vez hecho este trabajo, llega el momento de una fermentación en masa de alrededor de 1 hora y 30 minutos. Eso sí, lo ideal es realizar una fermentación en masa con un volumen mínimo de unos 15 kilogramos a una temperatura de 25°C. Mientras fermenta, repasemos los detalles que abundan hacia nuestro éxito. Primero la temperatura de 26, hasta 27 grados. Debes saber que la harina de gruau es entre todas las harinas de trigo "comúnmente" utilizadas en la panadería francesa, es la harina que soporta las temperaturas más altas de la masa sin alteración técnica, se nota su tolerancia. Necesitamos esta temperatura para promover una buena toma de energía a través de la fermentación. Vimos juntos en el capítulo de la harina de gruau que una de sus cualidades era obtener colores de pastelería rubio dorado inigualables a la misma temperatura de horneado. Esta temperatura de masa bastante elevada también nos permitirá reducir la coloración favorecida por la cantidad de azúcar y sal, y así mantener el control de un resultado digno de una auténtica gruau. Al final del tiempo de fermentación en masa, pesamos los trozos de masa del tamaño deseado, damos dobleces para darles fuerza adicional. De 15 a 20 minutos después, los extendemos con un rodillo, o en la laminadora del tamaño deseado para empastar la mantequilla. Los colocamos en una rejilla y en el congelador durante unos 30 minutos. Este paso en el congelador tiene como objetivo bajar la temperatura a corazón de la masa entre 4 y 6 grados, cuidado sin congelar los bordes porque en este momento tendríamos un gluten con disparidades de tensión entre el centro y los bordes de la masa, lo que nos ocasionaría dificultades de homogeneidad durante el laminado. Cuando las piezas de masa estén a la temperatura deseada, las sacamos del congelador, y las reservamos a 0°C. Estos pastones así preparados se pueden empastar inmediatamente o esperar varias decenas de minutos o más. El uso de una cámara de fermentación es preferible a una mesa refrigerada porque esta última a menudo encostra la masa, es perjudicial y su operación es a temperaturas más altas. La ventaja de este método es que, si hace frío como en invierno, o si hace calor como en pleno verano con 30 grados en el laboratorio, ya sea que usemos mantequilla grasa, mantequilla seca o mantequilla fraccionada, nuestros croissants serán hojaldrados y exitosos. Ahora vamos a introducir la mantequilla en la masa, así tenemos la masa que está alrededor de 4 a 6 grados, y tenemos la mantequilla que está aproximadamente a la misma temperatura saliendo del frío y que les recuerdo que deben estar firme y suave. Por lo tanto, vamos a encerrar la mantequilla a unos 5 grados en una "cáscara" de masa a 4 o 6 grados para que podamos dar dos vueltas simples seguidas, y volver a poner la masa en la cámara a 0 grados. Lo puedes comprobar por ti mismo, puede ser 30 grados en el laboratorio, la masa más mantequilla a 6 grados no tiene tiempo de volver a la temperatura cercana al punto de fusión, la calidad de nuestros futuros croissants es así, totalmente conservada. Media hora después podemos dar la tercera vuelta. En la media hora siguiente, extendemos nuestro paston, el cual tendrá 3 vueltas sencillas , cortamos nuestros croissants, si es verano con altas temperaturas, nous sommes en plein été podemos reservar nuestros croissants cortados en frío, y formarlos a medida del tiempo. Ahora sugiero que eche un vistazo más de cerca a los dos métodos más comunes en las vueltas de masa. El hojaldre se define por el número de capas alternas de masa, mantequilla, masa… En vueltas sencillas, una vez empastada la mantequilla, extendemos la masa. En este punto si miramos el corte de nuestra masa, tenemos una capa de masa, en el medio tenemos una capa de mantequilla y encima nuevamente una capa de masa. Tal como está, tenemos tres capas. En vueltas sencillas, por lo tanto, doblaremos la masa en tres, tres capas iniciales multiplicadas por tres pliegues iguales a 9 capas, excepto que al doblar tenemos el doble de masa contra la masa. Estas dos capas de masa contra masa se fusionan en una sola, por lo que tenemos que deducir dos capas. Qué hace que tengamos; En la primera vuelta: 3 capas x 3 pliegues = 9 capas - 2 capas de masa contra masa = 7 capas En la segunda vuelta: 7 capas x 3 pliegues = 21 capas - 2 capas de masa contra masa = 19 capas En la tercera ronda: 19 capas x 3 pliegues = 57 capas - 2 capas de masa contra masa = 55 capas La distribución de la mantequilla en un croissant en vueltas individuales se realiza en 55 capas. Ahora realicemos el mismo cálculo con las vueltas dobles, el principio sigue siendo el mismo. En la primera vuelta doble: 3 capas x 4 pliegues = 12 capas -3 capas de masa sobre masa = 9 capas En la segunda vuelta doble: 9 capas x 4 pliegues = 36 capas - 3 capas de masa contra masa = 33 capas Rápidamente visualizamos que dos vueltas dobles no son lo mismo que tres vueltas simples !!! Las consecuencias de esta falta de capas y como corolario de esta falta de distribución de la grasa induce más allá de la diferencia en la percepción del gusto, una fragilidad del producto al final que hace que el croissant tienda a desmoronarse y llegar a la mesa del consumidor. muy dañada en su estética. Finalmente, dos puntos importantes para terminar que por falta de espacio no puedo desarrollar, en isar tres vueltas sencillas *Especifico bien para los croissants*, permite mantener más fuerza que dos vueltas dobles. Tres vueltas sencillas es un número impar, el gluten ha sido cruzado por el laminado dos veces en una dirección y una en la otra. Este punto favorece el mantenimiento de la fuerza tras el enrollado y, por tanto, la expresión del hojaldre durante el horneado. Último consejo: no lamines demasiado delgados los croissants, ya que esto rompe la fuerza y ​​daña el hojaldre. Para los couques ocurre lo contrario, con dos vueltas dobles, habiéndose trabajado el gluten una vez en cada sentido, se favorecerá la estabilidad y la ausencia de tensiones o contracciones. (Pero queda la fragilidad, el desmoronamiento) Esto resume rápidamente una perspectiva entre muchas sobre los croissants, todavía queda mucho por desarrollar para completar. No hablo de la nueva forma de concebir harinas con nuevas enzimas externas, ya sean modificadas genéticamente, clonadas, bacterianas u otras…, no hablo del uso de mantequillas demasiado ricas en ácidos grasos saturados en parte de nuestra dieta equilibrada. .. croissants de margarina que pueden ser excelentes ... Sin embargo, al incluir tanta información y reglas técnicas como sea posible, espero haber sido de utilidad para la mayor cantidad de ustedes posible. Amandio PIMENTA