Hoy toca escribir sobre masas laminadas, de las cuales nace el rey de la viennoiserie hojaldrada: el croissant. Las tendencias actuales se mueven entre colores, formas y capas vistosas. Me refiero a las capas del laminado: esas que inundan las redes sociales, que se veneran y se hacen virales como si fueran oro. Pero no todo lo que brilla es oro. Si el trabajo de laminado exige un gran dominio de la técnica, control de temperaturas, del proceso y de los ingredientes, no hay q

Es una pregunta que escuchamos cada vez más seguido: ¿qué porcentaje de masa madre tiene este pan? Y no aparece por casualidad. Por un lado, viene de ciertos discursos nutricionales que intentan simplificarlo todo en números. Con buena intención, pero con poco conocimiento específico del pan y de cómo funciona una fermentación en la práctica. Por otro, viene claramente de la industria de la panificación, que necesita reglas simples para poder vender productos complejos bajo e

A raíz de la polémica reciente que involucró a un panadero inglés establecido en la Ciudad de México, el debate sobre la calidad del pan en nuestro país ha cobrado fuerza. Diversas voces se han sumado a la conversación, y uno de los temas centrales que se puso sobre la mesa fue, inevitablemente, la calidad de la harina disponible en México. Sin embargo, al escuchar los argumentos, sentí que la información compartida no reflejaba la realidad completa del panorama harinero naci

En Saint Honoré , creemos que un buen pan no solo es cuestión de ingredientes, sino también de procesos que combinen tradición e...