Sobre la masa madre

por Romain Trigueros Pereira (texto traducido del francés)

Historia y ejes principales de discusión

En esta publicación dedicada a las prefermentaciones, vamos a hablar de la masa madre, que es sin duda una de las más complejas teórica y prácticamente.

La masa madre no es otra cosa que la maduración natural de agua con harina. El término “masa madre natural” en panadería es un pleonasmo.

La elaboración de masa madre absolutamente excluye la levadura como ingrediente, sino que nace del trabajo que hace la alquimia simbiótica de bacterias y levaduras presentes de forma natural en la fauna y la flora. Al igual que el vino o el queso, pertenece a una de las tres principales fermentaciones.

La masa madre fue durante mucho tiempo la única forma de fermentar el pan. Su lugar siempre ha estado profundamente arraigado en la sociedad francesa. Por su historia y su simbolismo religioso, se le dedican 12 versículos en la Biblia.

Es muy difícil datar el descubrimiento de la masa madre, las primeras representaciones de la misma datan del Antiguo Imperio Egipcio.

La levadura habría sido descubierta por los babilonios o por los hebreos. Pero el origen citado con más frecuencia es el de Egipto: una persona habría tardado en cocer su masa de cereal, y ésta, por efecto de la fermentación, habría comenzado a hincharse, creándose así la primera encuesta de pan.

A partir de 1857, Louis Pasteur analizó los diferentes tipos de fermentación (acética, alcohólica, butírica y láctica); y destaca la naturaleza del proceso de fermentación (reacción bioquímica), así como el vínculo entre los fenómenos de fermentación y la actividad de los microorganismos vivos en un ambiente privado de oxígeno. Se hace una distinción entre dos estilos de vida: aeróbico y anaeróbico.

Posteriormente, es en la cerveza donde se distinguirá nuestra levadura de panadería “saccharomyces cerevisiae” y su fuerte capacidad de crear CO2, lo que hará que las masas crezcan mucho más consistentemente que la masa madre sola.

Fue entonces, a mediados del siglo XIX, que la industria de la levadura se desarrolló en Alemania, Austria y luego en Francia. Poco a poco irá erradicando el lugar de la masa madre en nuestras panaderías.

Hay que decir que es mucho más rápido y sencillo hornear con levadura que con masa madre.

Pero últimamente, ha habido un cambio de situación, podemos ver estos últimos 15 años un renacimiento muy grande del uso de la masa madre en Francia...

Microbiota y funciones

Líquida, dura o blanda, en panadería, la masa madre es sin duda una de las fermentaciones peor gestionadas en Francia.

Citaré a Antoine Parmentier que lo dijo muy bien “la masa madre nunca debe ser agría”.

Y no es por nada, de ahí la importancia de la microbiota.

La masa madre, a diferencia de todas las demás fermentaciones cercanas, es una fermentación bacteriana, mientras que el poolish, la biga etc., son fermentaciones a base de levadura.

El comparativo en contenido de microorganismos, entre bacterias y levaduras es sorprendente:

- 1g de levadura de cerveza corresponde a 10 mil millones de células de levadura.

- 1g de masa madre corresponde a varios miles de varias bacterias diferentes.

Tengamos en cuenta que durante la fermentación, ocurre una competencia entre microorganismos. Las diferentes colonias de microorganismos lucharán entre sí para hacerse con la fermentación y dirigir la microbiota.

Cuando inoculamos una masa con levadura comercial (de cerveza), agregamos una variedad de levadura: Saccharomyces cerevisiae.

Y la agregamos en fuerza y ​​cantidad.

Aunque solo pongamos 2g de levadura por kg de harina, que sobre el papel no parece mucho, en realidad, es todo un ejército que invade la masa y provoca su fermentación.

Los puristas de la masa madre dirán: "gestionar la fermentación de la masa madre pura es extremadamente complicado".

Pero más allá de eso, es la gestión de la masa madre la que en sí es extremadamente complicada.

Todos piensan que lo están haciendo bien, pero la realidad es muy diferente.

Es muy importante entender que la masa madre no es una fermentación de levadura, sino principalmente de bacterias.

Se distinguen dos grandes familias de bacterias en las masa madre, las bacterias lácticas y acéticas heterofermentativas y las bacterias lácticas homofermentativas.

Muchas veces, la acidez en una masa madre se desarrolla debido a un paso por frío.

Cuando una masa madre está ácida, es porque o se alimentó mientras seguía fría, o se refrescó a temperatura ambiente moderada con agua demasiado fría, o no tuvo tiempo de fermentar en caliente antes de refrigerarla, o fermentó demasiado tiempo en el calor - lo que también es contraproducente y genera acidez - o finalmente, la pusimos directamente al refrigerador después de refrescar.

La fermentación posterior al refresco, (de una a tres horas o más, dependiendo de las proporciones masa madre a harina) en caliente es muy importante.

Es durante esta fermentación en caliente que las bacterias lácticas homofermentativas podrán desarrollarse y tomar la mayoría, es decir la ascendencia, en la masa madre. La masa madre se compone de colonias de microorganismos que desean competir.

El tiempo de fermentación en caliente es, por supuesto, indicativo, es sujeto a la experiencia del panadero, a un sentir, y dura hasta triplicar el volumen de la masa madre, en el mejor de los casos.

Cuando la masa madre fermenta en caliente (entre +28°C y +35°C), no se desarrollan bacterias heterofermentativas lácticas (las cuales producen ácido acético, además de acido láctico y CO2) y acéticas . Porque el acético (acético = vinagre) solo se desarrolla en frío (entre +2°C y +27°C). Por lo tanto, las temperaturas altas, promueven una fermentación láctica suave.

Es entonces muy importante respetar unas temperaturas de fermentación cálidas, para poder permitir la proliferación de las bacterias lácticas, antes de guardar la masa madre en refrigeración.

También será necesario refrescarla cada uno o dos días, ya que las bacterias acéticas que prosperan en frío, nunca dejarán de intentar recuperar la ventaja sobre las lácticas.