En 2014, cuando el panadero propietario de Partisan Boulanger en Lyon me enseñó sus métodos de panificación, el novato que yo era desconocía por completo los beneficios y la vanguardia del proceso utilizado en su pan de sal.
Los ingredientes que sigue empleando hasta la fecha son el sueño de muchos panaderos: harinas, semillas y frutas orgánicas, sal y mantequilla con denominación de origen, leche bronca, crema libre de aditivos, así como trigos antiguos, integrales y semiintegrales, centeno, sarraceno, khorasan, castaña, espelta y Triticum monococcum, entre otros.
Para elaborar su pan de sal, emplea en dosis reducida el fermento y la sal y mezcla solo lo necesario para integrar los ingredientes, ya sea a mano o a baja velocidad en la amasadora. Luego, la masa reposa una hora, recibe un doblez y el ciclo se repite varias veces hasta que el gluten se estructura, sin necesidad de refrigeración, pero siempre en un obrador con temperatura ambiente controlada.
Este método tiene nombre: Respectus Panis. Se trata de un proceso de panificación desarrollado en estrecha colaboración entre nutriólogos y panaderos, con el respaldo científico del INRAE de Clermont-Ferrand, Francia. La investigación fue liderada por el científico Christian Rémésy y el método difundido por los Ambassadeurs du Pain (Embajadores del Pan) a través de tres libros que llevan el mismo nombre que el método.
En resumen, aporta un gran sabor, gran conservación, mejora la disponibilidad de los nutrientes del pan y a la vez reduce la absorción de sodio (menos sal) y el índice glucémico de los productos.
En Saint Honoré llevamos tiempo aplicando Respectus Panis en nuestro pan orgánico y, muy pronto, lo implementaremos en la mayoría de nuestra gama de pan de sal, con el objetivo de ofrecer la mejor calidad gustativa y nutritiva.
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