¿Cuánta masa madre tiene realmente un pan? (Y por qué esa no es la pregunta correcta)

Es una pregunta que escuchamos cada vez más seguido: ¿qué porcentaje de masa madre tiene este pan?

Y no aparece por casualidad.

Por un lado, viene de ciertos discursos nutricionales que intentan simplificarlo todo en números. Con buena intención, pero con poco conocimiento específico del pan y de cómo funciona una fermentación en la práctica. Por otro, viene claramente de la industria de la panificación, que necesita reglas simples para poder vender productos complejos bajo etiquetas atractivas: artesanal, masa madre, tradicional.

El problema es que, en panificación, el porcentaje de masa madre no dice casi nada.

Cuando se usa como argumento principal, termina siendo una forma elegante de confundir.

La masa madre no funciona como la gente cree.

No es un ingrediente estático que se queda “tal cual” dentro del pan: es un cultivo vivo.

Cuando la incorporamos a una masa, las levaduras silvestres y bacterias que contiene empiezan a multiplicarse desde el primer minuto de fermentación. Y lo hacen de manera exponencial.

Por ejemplo: si usamos un 30 % de masa madre para hacer un pan campesino, durante la fermentación esa población de microorganismos se reproduce tantas veces que, al momento de hornear, toda la masa está ya fermentada por ese cultivo.

No existe un 30 % de masa “con masa madre” y un 70 % sin ella. Eso es una forma muy poco precisa de entender el proceso.

Lo que existe es una masa:

• más o menos fermentada,

• más o menos tiempo,

• en mejores o peores condiciones.

Un pan iniciado con 30 % de masa madre va a fermentar más lento que uno iniciado con 100 %, claro. Pero si ambos llegan bien fermentados al horno, la población de microorganismos es muy similar.

Ahí es donde el porcentaje deja de ser relevante.

El problema del “label” de masa madre

Cuando el porcentaje se convierte en criterio de calidad, ocurre algo bastante perverso: se pueden legitimar panes "malos" con cifras bonitas. Entienda por "malos", poco fermentados, poco madurados.

Pronto en México. será perfectamente posible encontrar panes industriales con “20 % de masa madre” etiquetados como artesanales. Y, al mismo tiempo, descalificar panes hechos por ejemplo bajo el enfoque Respectus Panis que utilizan apenas un 1 % de masa madre.

Desde el punto de vista técnico, fermentativo y sensorial, esos panes con 1 % bien trabajado son infinitamente superiores. Pero no cumplen con el número. Y el número vende.

Eso no es panadería. Eso es mercadotecnia.

Entonces, ¿qué importa de verdad?

No el porcentaje de masa madre que aparece en una ficha técnica. Importa si el pan fue correctamente fermentado y madurado antes de entrar al horno. Suficientes horas, con suficiente temperatura y bajo un proceso bien comprobado.

Eso es lo que define:

• la digestibilidad,

• los aromas,

• la conservación,

• y el verdadero valor nutricional del pan.

La masa madre no es un sello ni una etiqueta. Es tiempo, proceso y comprensión del fermento.

Y eso, por suerte, todavía no se puede reducir a un número en el empaque.