¿Qué calidad de harinas en México?

A raíz de la polémica reciente que involucró a un panadero inglés establecido en la Ciudad de México, el debate sobre la calidad del pan en nuestro país ha cobrado fuerza. Diversas voces se han sumado a la conversación, y uno de los temas centrales que se puso sobre la mesa fue, inevitablemente, la calidad de la harina disponible en México.

Sin embargo, al escuchar los argumentos, sentí que la información compartida no reflejaba la realidad completa del panorama harinero nacional. Es crucial matizar y explorar las verdades, medias verdades y omisiones en torno a este ingrediente fundamental.

México es productor de trigo, pero el cereal de predilección es el maíz. Ambos cereales se dividen en tipos funcionales (o razas en el caso del maíz) y cada tipo es idóneo para diferentes usos: maíz dentado, maíz harinoso, maíz palomero, maíz dulce, maíz chapalote y maíces tropicales.

Los primeros tres, dependiendo de la raza específica, pueden servir para elaborar masa de nixtamal.

Sin embargo, el maíz dulce se usa como verdura (elote tierno), mientras que el chapalote (una raza antigua) y otros maíces específicos se usan para hacer esquites, pinole y tejate.

En el trigo sucede lo mismo; no todos los trigos son iguales ni sirven para los mismos usos. Existen el trigo duro (para pastas y sémolas) y el trigo blando (para panificación, repostería y tortillas de harina), cuya funcionalidad depende de su contenido de gluten.

El trigo prospera en climas templados a frescos, requiriendo temperaturas óptimas de desarrollo entre 10 y 25°C, con una fase de maduración cálida y seca.

El trigo duro se adapta bien a regiones semiáridas con poca lluvia (como el noroeste de México, específicamente Sonora y Baja California, donde se cultiva bajo riego).

El trigo blando se cultiva tanto en zonas de riego como de temporal, en climas más frescos (como en el Bajío y los Valles Altos centrales).

Si bien México tiene la capacidad de producir suficiente trigo para satisfacer la demanda nacional, el balance actual es deficitario en trigos panificables (blandos), importándose una cantidad considerable para abastecer a las panificadoras, ya que la mayor parte de la producción nacional se concentra en el trigo duro o cristalino (no panificables).

Por lo tanto, aunque México sí produce trigo de calidad panificable (trigo harinero o blando), no produce lo suficiente para abastecer a todas sus panificadoras. La producción nacional de este tipo de trigo cubre solo una parte de la demanda interna, haciendo necesario importar una cantidad significativa del mismo, principalmente de Estados Unidos y Canadá, para satisfacer completamente las necesidades de la industria panificadora del país.

Además, la mayor demanda proviene de la panadería industrial, que requiere harinas diseñadas específicamente para ser procesadas en líneas automatizadas de alta velocidad, sin intervención humana directa, y destinadas a la gran distribución con una vida útil prolongada.

Para lograr estos rendimientos y extender la vida de anaquel, la industria solicita la adición a las harinas, de diversos aditivos, conservadores y mejorantes químicos. Con frecuencia, las harinas incluyen aditivos de síntesis (algunos disfrazados bajo nombres genéricos como vitaminas y minerales para enriquecimiento), agentes blanqueadores y otros compuestos que, aunque permitidos por la reglamentación federal, son objeto de controversia por sus potenciales implicaciones para la salud a largo plazo, incluyendo algunos que ciertos estudios han vinculado con propiedades cancerígenas.

En los últimos 15 años, México ha experimentado un notable auge de la panadería artesanal, impulsado por una creciente demanda de los consumidores que buscan productos más naturales y de mayor calidad.

Sin embargo, esta tendencia se enfrenta a una dura realidad: las panaderías artesanales aún representan un peso modesto en el balance económico frente a la panadería industrial dominante. Como consecuencia, las harineras, CANAINPA y el gobierno federal no han mostrado un interés significativo en priorizar la producción de harinas de "calidad artesana". Esto implica harinas locales sin aditivos de síntesis, más saludables, funcionales y económicamente accesibles que permitan, en palabras de los defensores de este movimiento, nutrir verdaderamente al consumidor mexicano, sin que esto se vuelva un lujo exclusivo de las altas clases sociales.

La realidad de la harina en México es compleja y nos pega directamente: aunque hay calidad, la industria y el gobierno prefieren el volumen industrial sobre nuestras necesidades artesanales. Como panaderos y frente a ustedes, nuestros consumidores, esto nos obliga a luchar por opciones viables —importadas o muy específicas— para cumplir con nuestra promesa de calidad, salud y ese sabor auténtico que nos define.

Y este es nuestro mayor desafío: a pesar de la búsqueda, no siempre es posible lograrlo por los costos. Las opciones actuales de harinas artesanales elevan el precio de la materia prima al doble, y no queremos que disfrutar de un pan honesto se convierta en un lujo accesible solo para unos pocos.