Por qué no hacemos croissants para Instagram

Hoy toca escribir sobre masas laminadas, de las cuales nace el rey de la viennoiserie hojaldrada: el croissant.

Las tendencias actuales se mueven entre colores, formas y capas vistosas. Me refiero a las capas del laminado: esas que inundan las redes sociales, que se veneran y se hacen virales como si fueran oro.

Pero no todo lo que brilla es oro.

Si el trabajo de laminado exige un gran dominio de la técnica, control de temperaturas, del proceso y de los ingredientes, no hay que olvidar algo fundamental: un croissant o un chocolatín es, antes que nada, un producto fermentado.

Y si lo escribo en negritas es por una razón muy sencilla. Muchas panaderías modernas han olvidado lo que es un pan dulce fermentado y prefieren enfocarse en la estética, en lo instagrameable, dejando en segundo plano lo más importante: el sabor y el origen mismo del producto.

Años atrás traduje y compartí en este blog una entrada originalmente redactada por el MOF (Mejor Obrero de Francia) Amandio Pimenta, donde se extiende sobre los grandes principios de la elaboración de un buen croissant. Uno de esos principios fundamentales es la fermentación.

Importancia de la primera fermentación

La fermentación es una transformación interna de los nutrientes de la masa: con el paso del tiempo, sus propiedades reológicas y gustativas se modifican profundamente. La primera fermentación no solo aporta volumen, sino también sabor, plasticidad y vida de anaquel, gracias a la acidificación y a la maduración enzimática de la masa. Reducirla, o peor aún, omitirla, tiene consecuencias drásticas en el resultado gustativo final.

En Saint Honoré, nuestra masa de croissant fermenta entre una y dos horas después del amasado, frente a los aproximadamente 15 minutos que se practican en muchas panaderías, concursos e incluso en el CAP de panadería en Francia. En 15 minutos, existe una relajación de la masa y un arranque de la actividad de la levadura, pero a nivel de maduración enzimática y de acidificación, el impacto es mínimo: no es tiempo suficiente para construir complejidad aromática ni profundidad de sabor. El resultado es una masa dulce que sabe únicamente a harina, agua o leche y mantequilla. Nada más.

Es cierto: una fermentación más larga implica perder algo de firmeza y estabilidad durante el trabajo. Pero a cambio se gana profundidad de sabor y vida de anaquel. ¿No es eso lo que debería importar?

El trabajo de laminado

En su artículo, Amandio Pimenta explica que un croissant hecho según las reglas del arte, dentro de una visión clásica de la viennoiserie francesa, se trabaja con tres vueltas sencillas. Evidentemente, no es la única forma de trabajar un croissant. Existen otras combinaciones válidas y defendidas por distintos artesanos franceses. Sin embargo, esta lógica responde a un uso y a una intención muy concretos: un croissant pensado para comerse de pie, en la barra de un café, sin desmoronarse.

Su textura debe ser fundente en boca y su sabor profundo: láctico, a mantequilla, a nuez tostada. Esto es un clásico croissant francés.

Hoy en día, casi nadie elabora croissants o bollería laminada bajo estos paradigmas. Buscamos la miga en panal para la foto, alveolos exageradamente grandes, capas hiperdefinidas y una apariencia lisa y brillante, muchas veces replicando un resultado visual sin comprender el proceso que hay detrás ni el uso final del producto.

Panal instagrameable, obtenido con 1 vuelta doble y 1 sencilla

El problema no es la técnica en sí, ni el dominio del laminado. El conflicto aparece cuando la técnica deja de estar al servicio del producto y de su uso final, y pasa a estar únicamente al servicio de la imagen.

Me gustaría cambiar de plano para hablar de las combinaciones de vueltas que se utilizan de forma más tradicional en la viennoiserie fermentada:

Combinación de 3 vueltas sencillas

Es la que recomienda Amandio Pimenta.

Produce 28 capas finales de masa (27 capas de grasa y 28 de masa).

Resultado: al tratarse de una cantidad elevada de capas, cada una es más fina y delicada. En boca, produce un croissant más suave y fundente, que prácticamente se deshace. Las capas no se desmoronan con facilidad y la vida de anaquel es bastante buena. El interior presenta un panal muy armonioso, con muchos alveolos de tamaño mediano a pequeño.

En su contra, requiere más manipulaciones, ya que implica realizar 3 vueltas, contra 2 en las combinaciones a continuación.

Combinación de 2 vueltas dobles

Punto medio entre las 3 combinaciones descritas en este blog.

Produce 17 capas finales de masa (16 capas de grasa y 17 de masa).

Resultado: al haber menos capas, cada una es ligeramente más gruesa y resistente. En boca, se obtiene un croissant con un hojaldrado más marcado y buena suavidad. Las capas siguen siendo delicadas, la vida de anaquel es buena y funciona especialmente bien en climas cálidos y secos. El alveolado interno es algo más abierto que con tres vueltas.

Combinación de 1 vuelta doble y 1 sencilla (o viceversa)

Es la más común hoy en día, principalmente porque es instagrameable.

Produce 13 capas finales de masa (12 capas de grasa y 13 de masa).

Resultado: al ser una cantidad reducida de capas, se obtiene un croissant con una estructura interna de alveolos muy grandes y cavernosos. En boca, la textura interior es muy aireada y el exterior es excepcionalmente crujiente: se rompe en pedazos grandes y filosos, ofreciendo un impacto visual muy dramático del laminado exterior. La contraparte es que si no contamos con una harina de calidad, el pan se sentirá más acartonado, cansará al masticar. Con esta combinación, las capas se desmoronan con mayor facilidad, incluso es común que la capa superior se desprenda por completo, lo que puede resultar problemático en la exhibición y manipulación. La vida de anaquel es más corta que en las combinaciones anteriores, por lo tanto funciona mejor en invierno o en climas fríos. En climas cálidos, el producto suele sentirse seco por fuera al final del día.

Croissant bicolor de chocolate (producto descontinuado)

Tecnología Otro factor importante es la tecnología disponible. No es lo mismo elaborar croissants con un congelador de baúl que trabajar con un abatidor de frío y una cámara de fermentación controlada.

Podríamos decir que el resultado estético depende en un 60% del trabajo del panadero y en un 40% de la calidad de los equipos. En cambio, el resultado gustativo depende casi por completo del panadero y de las decisiones que toma a lo largo del proceso. La tecnología no crea sabor, pero sí puede facilitar, o dificultar, que fermentaciones más largas y procesos bien pensados se respeten de forma constante. El sabor suele verse afectado por decisiones humanas: fermentaciones acortadas, errores de formulación o procesos acelerados, más que por una falla técnica puntual.

Mini-croissants trabajados en directo

En pocas palabras

Un buen trabajo en viennoiserie laminada se aprecia tanto al partir el producto por la mitad como al degustarlo.

Lo que trato de decir es que una parte del mundo de la panadería se ha obsesionado con lo visual y en el camino, ha descuidado la comprensión profunda del proceso y del producto. El aspecto externo puede ser un gancho para vender, pero no siempre es garantía de calidad.

Para nosotros, no existe belleza si el sabor no está a la altura.