El sabor original de las cosas

La proliferación de microcafeterías y micropanaderías durante los últimos dos años en Querétaro no es más que el reflejo de una tendencia mundial. En Ciudad de México llevan ya bastante tiempo viviendo la saturación de propuestas.

Este auge de los pequeños comercios tiene ventajas y desventajas. Por un lado, el consumo de productos artesanales se vuelve cada vez más común, lo que ayuda a su aceptación y fomenta la creatividad. Cada mes parece surgir un nuevo producto viral que capta la atención del público.

La otra cara de la moneda es que no todas las propuestas son iguales. Conforme aumenta la oferta, también aumenta la mediocridad, y la mala calidad termina por normalizarse, especialmente cuando se trata de bebidas preparadas.

Y esa normalización a veces nos juega en contra: nos ha tocado recibir críticas sobre nuestra oferta de bebidas. No porque estén mal elaboradas. No porque exista algún problema técnico en su preparación.

Simplemente, gran parte del público que llega a través de TikTok y otras redes sociales no está necesariamente familiarizado con este tipo de propuestas.

En panadería y pastelería jugamos con cierta ventaja. Son categorías donde el consumidor espera encontrar productos dulces por naturaleza, aunque nosotros siempre intentamos buscar equilibrio y moderación.

En una cafetería ocurre algo diferente.

Las bebidas preparadas de calidad no suelen ser endulzadas. Las comerciales sí. Y cadenas como Starbucks han contribuido enormemente a que muchas personas asocien una buena bebida con grandes cantidades de azúcar, jarabes y saborizantes.

Lo curioso es que yo mismo crecí tomando café comercial.

Durante años pensé que una buena taza debía ser intensa, oscura y amarga. Hasta que llegué a Querétaro y conocí proyectos como Alta Nota y El Apapacho, dos tostadores de altísimo nivel que me hicieron descubrir una forma completamente distinta de entender esta bebida.

En cierto sentido, tuve que volver a aprender a tomar café.

Entendí que no necesita esconderse detrás del azúcar. Que la acidez no es un defecto. Que el amargor excesivo no es una virtud. Y que detrás de una taza bien hecha existe tanto trabajo como detrás de una buena botella de vino o una hogaza de pan.

En Saint Honoré intentamos construir nuestra barra bajo esa misma filosofía: trabajar con artesanos apasionados por su oficio y con ingredientes cuya trazabilidad conocemos.

Nuestro grano proviene de Tlaltetela, Puebla, y es tostado por Lalo Juárez de Sonata Tostadores. Si están familiarizados con el mundo del café de especialidad, probablemente les resulte un nombre conocido. Si no, basta decir que logró posicionarse dentro del Top 5 mundial en el World Coffee Roasting Championship.

Trabajamos con un proceso lavado y un tueste medio diseñado para respetar el trabajo realizado en origen. El objetivo no es generar una bebida excesivamente amarga. El objetivo es expresar las características propias del grano.

Con el chai sucede algo similar. El que servimos en Saint Honoré no sale de una bolsa industrial cargada de azúcar. Lo desarrollan el chef Emiliano Ayala y su equipo del restaurante Olinka, seleccionando y tostando las especias de forma artesanal. Cuando alguien prueba una infusión elaborada a partir de especias reales, descubre aromas y matices completamente distintos a los de las mezclas comerciales que dominan gran parte del mercado.

Lo mismo ocurre con nuestro chocolate caliente. La cocoa que utilizamos es desarrollada por Christian Martínez, fundador de Syokorat. Christian es uno de los mayores especialistas mexicanos en cacao y fermentación, al grado de haber colaborado en publicaciones junto a Ferran Adrià. El resultado es una bebida que sabe a cacao antes que a azúcar.

Incluso nuestro matcha sigue la misma lógica. Utilizamos matcha ceremonial, una categoría muy superior a la mayoría de los productos que suelen encontrarse en bebidas excesivamente endulzadas. Un buen matcha es vegetal, complejo, elegante y profundamente aromático. No pretende parecer un postre.

El problema es que cuando una persona ha consumido durante años versiones industrializadas de café, chai, chocolate o matcha, encontrarse con una propuesta de oficio puede resultar desconcertante en un primer encuentro, o incluso puede estar tan alejada de sus referencias habituales que la primera reacción sea el rechazo.

Es como si hubiera comido sopa Maruchan desde la niñez y, por primera vez, probara una sopa casera. Lo que está probando es el ingrediente y no la interpretación diseñada por el departamento de ingeniería de una gran corporación.

Y esa es, precisamente, la brecha entre lo comercial y lo artesanal.