¿Medir el pH o confiar en los cinco sentidos? El equilibrio entre el oficio y la ciencia.

Hoy que todo parece medirse, registrarse y automatizarse, vale la pena hacerse una pregunta: ¿hasta qué punto la tecnología mejora un oficio y en qué momento corre el riesgo de sustituirlo?

Los oficios artesanales existen desde hace miles de años. Mucho antes de que aparecieran las fermentadoras programables o los programas informáticos, existían hombres y mujeres capaces de transformar la materia gracias a su experiencia.

Eso es precisamente lo que define un oficio artesanal, no la ausencia de máquinas, sino el predominio de la intervención humana en la fabricación.

El artesano trabaja con sus manos, pero sobre todo con sus sentidos: observa (ve), escucha, huele, prueba y toca. Con el tiempo desarrolla una memoria sensorial que le permite interpretar lo que ocurre frente a él.

• En panadería, sabemos que un pan está listo para entrar al horno cuando alcanza un volumen determinado. Lo vemos en la forma que toma, en la tensión que aparece sobre su superficie, en cómo la piel de la masa se vuelve más lisa, ligeramente más áspera e inflada.

• Si una fermentación comienza a pasarse, basta probar un pequeño trozo de masa para confirmarlo. Del mismo modo, un error en la dosificación de sal o de algún otro ingrediente suele revelarse inmediatamente al gusto.

• El olfato nos alerta cuando un pan quedó olvidado en el horno.

• El oído habla cuando elaboramos una brioche: llega un momento en que la masa se desprende del recipiente, se enrolla sobre el gancho y comienza a golpear regularmente el cazo de la amasadora. Ese sonido nos indica que el amasado está terminado.

• Incluso al salir del horno seguimos utilizando nuestros sentidos. Tocamos la suela de una hogaza y la golpeamos ligeramente - si el sonido es hueco, sabemos que la cocción está completa.

Estos pequeños gestos, repetidos miles de veces a lo largo de una vida, son los que construyen la experiencia.

Durante el último siglo, sin embargo, la panadería también ha incorporado un enfoque mucho más técnico. Hoy resulta impensable en un obrador profesional, hablar de fermentación sin mencionar la temperatura de base, el cálculo de la temperatura del agua o la temperatura final de la masa al terminar el amasado.

Controlar estos parámetros permite conducir la fermentación hacia un comportamiento mucho más constante y obtener un pan con el mismo perfil de sabor y textura, independientemente de las variaciones del clima.

Hoy prácticamente ningún panadero cuestiona la utilidad de tomar la temperatura de una masa.

En cambio la medición del pH, especialmente en procesos de fermentación natural, sigue generando debate.

En este tipo de fermentación, el trabajo lo realizan las levaduras salvajes y las bacterias ácido-lácticas presentes en la masa madre. A diferencia de una fermentación con levadura de panadero, la acidificación de la masa es mucho mayor y tiene una influencia directa sobre la fuerza del gluten, el volumen del pan y su perfil aromático.

Cuando esa fermentación se prolonga más de lo necesario, el resultado suele ser un pan más denso, excesivamente ácido y con un desarrollo mucho más pobre.

Por esa razón, un pH metro puede convertirse en una herramienta muy útil.

Originalmente siempre fui de la idea de que un panadero debía aprender el oficio desarrollando sus cinco sentidos.

En Saint Honoré seguimos trabajando la mayor parte de nuestras fermentaciones a temperatura ambiente y prácticamente sin fermentadoras programables. Queremos que nuestros panaderos comprendan cómo evoluciona una masa, que aprendan a observarla y a interpretar sus cambios. No buscamos formar operadores de máquinas que presionan un botón y esperan a que una alarma indique cuándo meter el pan al horno.

Queremos formar panaderos.

Sin embargo, con el paso de los años también entendimos que el pH metro no representa una amenaza para el oficio. Es simplemente una herramienta más.

En nuestro obrador, la decisión de avanzar una fermentación nunca depende exclusivamente de una medición. Seguimos observando el volumen de la masa, su fuerza, su textura, la presencia de aire, su elasticidad, su aroma y por supuesto, su sabor.

Esos siguen siendo los criterios principales.

La masa ya nos indicó qué decisión tomar, el pH simplemente nos ayuda a confirmarla.

Nos permite estandarizar una producción de centenas de hogazas diarias, reducir la variabilidad entre diferentes equipos de trabajo y capacitar con mayor rapidez a nuevos panaderos que todavía no han desarrollado la memoria sensorial que se ganan con los años de práctica.

Naturalmente, el pH metro también tiene sus limitaciones.

No nos dice si la fermentación desarrolla un perfil predominantemente láctico, con notas que recuerdan al yogur, o uno más acético, más intenso y punzante. Tampoco puede evaluar la calidad del gluten, el aroma o el sabor de una masa.

Para eso seguimos haciendo lo mismo que los panaderos han hecho durante siglos: observar, tocar, oler y probar.

Pero sí nos ayuda a responder una pregunta muy concreta: ¿la fermentación necesita quince minutos más o ha llegado el momento de pasar a la siguiente etapa?

En Saint Honoré creemos profundamente en la técnica. Creemos en la capacitación constante, en la estandarización y en ofrecer un pan que conserve la misma identidad día tras día, sin importar quién lo elabore o cómo cambie el clima.

Eso no significa reemplazar el oficio por instrumentos de medición, pero sí utilizar la tecnología para desempeñar mejor nuestro oficio

Sabemos que un pH metro nunca convertirá a alguien en panadero, del mismo modo que un termómetro tampoco lo hace.

El conocimiento sigue naciendo de las manos, de los ojos, del oído, del olfato y del gusto. La tecnología solo cobra sentido cuando ayuda a conservar ese conocimiento y a transmitirlo a la siguiente generación de panaderos.