Éxito y empleo en panadería y cocina

Hace poco vi el video de un panadero que, tras haber sido empleado hasta hace relativamente poco, decidió emprender su propio negocio. En él, se mostraba sorprendido por la dificultad de encontrar personal capaz y lanzaba una pregunta abierta: ¿ustedes qué opinan?

Esta es mi respuesta. Para responder esa pregunta, no basta con opinar:  hay que haber recorrido el camino.

Desde la pandemia del COVID, en el Mundo, pero particularmente en México, la escasez de personal de panadería y gastronomía capaz se debe, además de al sistema educativo inadaptado, a una falta de visión individual. Las personas exitosas en el ramo, las que ascienden a ser panaderos experimentados, jefes de producción, chefs o empresarios, son personas que aprendieron a construir un plan de vida o por lo menos, a tener ambición, de la buena.

En mi día a día, veo personas que buscan el sueldo, pero sin el esfuerzo ni la responsabilidad. Creen que trabajar en gastronomía es llegar, producir y/o servir y marcharse, que esto en algún punto les llevará a ser chef. Sin limpiar, sin organizar, sin mejorar, sin liderar, sin asumir tareas administrativas, sin estudiar, sin introspección ni entendimiento de cómo funciona un negocio.

Este texto es dirigido a profesionales o aspirantes de la industria gastronómica que quizá no tienen una visión para su desarrollo profesional, que no tienen las herramientas o que quizá se sienten estancados.

A continuación, comparto desde mi experiencia muy personal, lo que me ha funcionado para ser exitoso en este ramo, porque partí de nada cuando llegué a Guadalajara en 2009, ni siquiera hablaba español con fluidez.

Renuncié después de años laborando en Londres en la industria de la ingeniería, me mudé a Guadalajara y tomé unos meses para decidir a qué dedicar el resto de mi vida. Pesé pros y contras de mis opciones, solicité la opinión de un especialista en orientación profesional y me decidí por la gastronomía. Iba a montar un restaurante de hamburguesas gourmet en la colonia Providencia de Guadalajara.

Sin un peso en la bolsa, entré como mesero en un restaurante en la plaza Andares, porque además del sueldo necesitaba primero un lugar no muy exigente para poder aprender y que mis errores tanto de idioma como de servicio, no afectaran demasiado.

Al mes, me cambié a Hamburguesas Gaspar, donde estuve nueve meses empapándome de todo ese negocio, pues yo quería poner hamburguesas, aunque distintas. Ahí conocí al chef Darren Walsh, cliente del lugar, que venía de trabajar con Gordon Ramsay, Marco Pierre White y Daniel Boulud, entre otros chefs de renombre internacional. Él reconoció mi trabajo y mis ganas de salir adelante cuando lo atendía, y me invitó a su proyecto. Primero me ofreció un puesto de mesero, pero durante la conversación, cuando le comenté que en algún punto abriría mi propio negocio, me propuso algo distinto: gerente operativo en su restaurante Lula Bistro - acepté.

Lula Bistro aun no abría, estaba en obra. Planeé minuciosamente el sistema de servicio, el layout, la carta de vinos, el manual de operaciones, seleccioné a proveedores y contraté mi equipo de recepción, piso y barra. Cuando llegó el momento de abrir al público, no dormía de los nervios.

Fue un hit, teníamos listas de espera todos los fines de semana, rápidamente el restaurante ascendió a ser reconocido dentro y fuera de la ciudad, ganamos el premio Bohemia y fuimos mencionados en la guía de Marco Beteta. Fue una gran aventura de muchos aprendizajes el trabajar con este equipo, bajo el mando de alguien como el chef Darren Walsh.

Meses después, gracias al contacto directo que yo tenía con los clientes, conocí a inversionistas con los que abriría mi propio restaurante, en la colonia Providencia, como lo había planeado. Todo esto pasó entre 2009 y 2011, muy rápido.

Mi propio restaurante también fue una época demandante, vivía arriba del local, en un departamento sin cristal a las ventanas, sin acabados, porque originalmente lo habían rentado para poner un antro y habían dejado todo pelón, en obra gris.

Fue un lugar que no tenía las pretensiones de Lula Bistro, aun así tuvo su auge y buena respuesta por parte de la clientela tapatía, a la fecha me encuentro con gente de allá que lo recuerda.

Después, en el 2014, por diferencias de filosofía con los inversionistas, me separé de ellos y dejé el restaurante. Mi amigo de larga fecha François Barba, había conocido mi emprendimiento y le dio confianza para poner un negocio de panadería juntos en Querétaro, gracias a su poder financiero.

Regresé a Francia para formarme como panadero y aprender el oficio desde la base, en la mejor empresa que me aceptara. Fue así que llegué a Partisan Boulanger en Lyon, ofreciendo mis servicios gratuitamente a cambio del aprendizaje.

Entraba a la 1.30 de la mañana, solo éramos el dueño y yo en producción y su mujer atendía.

Pero qué lugar, todas las materias primas posibles eran orgánicas y/o de denominación de origen, el método de panificación de la masa de baguette era Respectus Panis, aunque no se conocía bajo ese nombre aun, diario hacíamos 12 diferentes tipos de pain au levain, amasábamos las masas dulces en velocidad lenta únicamente y esas fermentaban al menos dos horas en bloque, incluso el croissant.

Fue una belleza estar ahí.

Mi reconversión al CAP (Certificado de Aptitudes Profesionales) de panadería pasó por una capacitación formal de 7 meses intensivos en la escuela EFBPA - ahora llamada Christian Vabret - enfocada en masa madre. Ese año, mi instructor ganó plata en la copa de panadería nacional francesa. Forje una excelente relación con él, en ocasiones quedándome después de las prácticas, para aprender más.

Aunque los nuestros son oficios que se aprenden en la mesa de trabajo, también la parte teórica es importante. Sin esos conocimientos, yo hubiera topado con pared muchas veces en el emprendimiento de Saint Honoré. La teoría abre más puertas que solo las del obrador y hoy puedo afirmarlo, siendo Embassadeur du Pain y parte de un grupo de panaderos de Latinoamérica con los que mantengo contacto frecuente y con quienes me gusta profundizar y debatir temas técnicos y teóricos.

A mi regreso de Francia, conocí a Laurentino Díaz Barrera en CDMX, quien hoy es el jefe de producción de Saint Honoré, encabezando a un equipo de 24 panaderos, pasteleros, cocineros y lavaplatos. La historia de Tino es de película, es el ejemplo personificado del éxito profesional, partiendo de una clase social humilde - pueden conocerla en nuestro Instagram.

También en CDMX, he tenido la fortuna de ser acogido a mi regreso a México por los chefs Kenny Kuri (panaderías Bakers) y Carlos Ramírez Roure (panaderías Sucre i Cacao), a los que conocí cuando los contacté por Facebook desde Francia.

Posteriormente con ellos, contribuí activamente a la mesa directiva del COMEPAN, un colectivo por el conocimiento compartido y la profesionalización del oficio que estuvo activo del 2020 al 2024.

La panadería que montamos mi socio François, Tino y yo tiene hoy cuatro tiendas en Querétaro, hemos ganado el concurso nacional de panadería dos veces en CDMX, y acompañé a Tino en ser el primer juez mexicano en participar en el Mondial du Pain en Nantes, Francia.

A partir de esta trayectoria, hay una idea clara:

Hay que saber invertir en el propio futuro. Generar oportunidades para aprender de los mejores y construir el propio camino. Yo nunca he tenido dinero para poner un negocio. De mesero a veces no me alcanzaba ni para el súper. De gerente y empresario tampoco para viajar cada año a mi país. Pero siempre puse mi trabajo y mis conocimientos sobre la mesa.

Y sí, en Lula Bistro pasaba entre 12 y 14 horas diarias metido en el restaurante, empujando un proyecto que ni siquiera era mío. No digo que esas horas sean necesarias, ni es legal cuando eres empleado, pero en mi caso lo hacía por gusto. Cuando uno tiene claro lo que quiere, no tiene miedo a invertir tiempo para aprender y avanzar. A mí nadie me lo pedía, me nacía.

Hoy sigo trabajando un promedio de 10 horas diarias y sigo leyendo, analizando, organizando, aprendiendo. Pero también hay etapas en las que solo quiero estar 8 horas y disfrutar de la vida fuera del trabajo. Puedo elegir hacerlo porque antes invertí grandes cantidades de tiempo en mi carrera, con eso logré crecer y estar donde quería.

Todo esto no es teoría, es un relato real de lo que me permitió avanzar en este oficio y construir oportunidades sólo usando la cabeza y las manos.

Así que en tu próxima entrevista de trabajo, antes de preguntar cuanto pagan:

• Primero piensa en lo que puedes ofrecerle a la empresa. ¿Qué quieres hacer? ¿Qué sabes hacer?

• Prepara tus entrevistas. Investiga la empresa, estar convencido de por qué quieres laborar ahí es la mejor manera de ganarte la simpatía del reclutador.

• Busca la mejor empresa que te acepte, aunque te paguen menos que en otro lado.

Define hasta qué punto estarás ahí y una vez que forjaste conocimiento y técnica, pide un aumento, un cambio de área o de plano cambia de empresa, quizá en otra zona, ciudad o país. Solo que sea para mejor.

Ponerse la camiseta sí genera lealtad del patrón hacia el trabajador, siempre que elijas bien para quién trabajas:

Las mejores empresas no son las que te seducen con unos miles de pesos más al inicio, sino las que te hablan de objetivos de crecimiento y apuestan por tu desarrollo. Entienden que si vales la pena como empleado, les conviene formarte, cuidarte y remunerarte bien para que te quedes.

Eso es lo que casi nadie ve o hace de verdad. Hay que salirse de lo convencional al momento de definir un plan de vida para generar sus propias oportunidades. Hay que fijarse en sí mismo y no en lo que hace o no hace el compañero. Tener carácter, no dejarse influenciar por los demás si ellos solo están ahí para cotorrear. Eso es ser un profesional confiable y con visión.

Al final, todo se reduce a TUS decisiones: nadie va a venir a construir tu carrera por ti. Ni la escuela, ni el patrón, ni el entorno.

Las oportunidades no llegan solas. Hay que provocarlas con actitud y perseverancia.