La innovación en panadería artesanal: más incremental que fundacional

En la práctica artesanal del panadero, trabajando con masas, la innovación es mucho más incremental que fundacional.

¿Qué implica eso en la forma en la que desarrollamos producto?

En panadería, hace años —décadas, incluso medio siglo— que las masas base existen y evolucionan poco. Desde los años 2000, difícilmente podemos decir que haya surgido una que sea realmente revolucionaria.

Han surgido panes sin gluten, propuestas nutricionales con nuevas harinas, e incluso métodos como Respectus Panis —aunque ya existía en la práctica—.

Pero una masa danesa de los años 70 sigue siendo una danesa hoy. Un panettone de los 90 sigue siendo un panettone.

A pesar de todo el conocimiento científico que la industria ha desarrollado en el camino, las bases se mantienen.

Entonces, ¿podemos seguir hablando de “innovación”?

Quizá lo que hay que revisar no es si existe, sino cómo la entendemos.

Porque en panadería, la innovación rara vez es fundacional. La forma en la que desarrollamos producto es, sobre todo, incremental.

Entender las bases

La primera etapa es la humildad: empezar entendiendo las bases, el producto y su tradición.

En concursos de panadería, un vistazo al recetario de los concursantes permite detectar qué equipo tiene una metodología de diseño, y quién simplemente “pesca” fórmulas porque le gustaron, replicándolas sin entender el porqué de cada elemento.

Las recetas en panadería son como los árboles: cada masa define su tronco y los productos se ramifican en variantes, algunas con más hojas, otras con menos, pero siempre partiendo del mismo origen según el tipo de masa.

Con el porcentaje panadero, todos los ingredientes se expresan en función de la harina total, que siempre representa el 100%. Esta herramienta permite identificar fácilmente ese tronco común.

Ese tronco es el cimiento de la metodología de quien diseña. Es, de cierta manera, su firma. Y es algo que un novato difícilmente detecta si no estudia.

Algunas bases simples que se enseñan en el CAP de panadería en Francia:

• Masas dulces: suelen contener entre 18 y 20 g de sal por kg de harina (1.8–2.0% en porcentaje panadero)

• Masas de pan salado: suelen contener entre 1.2% y 3% de sal sobre la harina (porcentaje panadero), según el tipo y el estilo de pan

No son reglas absolutas, pero sí rangos que dan estructura.

Permiten:

• construir un perfil de sabor consistente

• detectar cuándo algo está desbalanceado

Hay mucho más conceptos que tomar en cuenta al momento de definir un diseño de recetas, que no cubriremos en esta entrada. Aquí simplificamos también el hecho que existe una real ciencia de la panadería, que pone limites a las posibilidades del oficio.

Una vez que contamos con nuestra base —nuestra metodología, nuestra firma— podemos desarrollar nuevos productos. Solo que este proceso no empieza siempre en el obrador.

A veces empieza desde un recuerdo: algo que probamos y que no necesariamente viene del pan o del postre. Puede ser un viaje, un restaurante, una cocina, una panadería o pastelería, conocida o no, nacional o extranjera. Otras veces, simplemente recurrimos a nuestra memoria gustativa, de la niñez surgen muchas ideas porque le memoría gustativa y olfativa tienen el poder de transportarnos en el tiempo, y hacernos volver a vivir emociones del pasado.

En el caso de productos clásicos que queremos ofrecer, primero nos aseguramos de conocerlo bien, de lo contrario, probamos distintas versiones, de distintos lugares, hasta entender qué conforma su esencia. Antes de pensar en una receta, construimos criterio.

Porque si no entendemos un producto clásico, cualquier intento es arbitrario y difícilmente lograremos que en nuestra versión se mantengan las características del original.

Para productos nuevos, también trabajamos dentro de un sistema

En panadería no partimos de cero, existen:

• familias de masas

• técnicas y métodos de fermentación

• prefermentos (masas madres, pâte fermentée, poolish, biga, esponja...)

• cremas y rellenos de la pastelería

• grandes principios de amasado

En Saint Honoré, la estructura de nuestro sistema es estable, porque esa define nuestra identidad. Pero el terreno de juego es abierto: elegimos dónde intervenir y cómo ensamblar los componentes que nos interesan. Componemos con:

• Un método y una técnica de fermentación: de acuerdo a nuestro objectivo.

• Una masa base: ¿usamos la receta de referencia tal cual o le damos un giro?

• Un relleno: ¿trabajamos con un sabor conocido o desarrollamos algo nuevo?

• Un balance: esto es vital. No se trata solo de equilibrar dulce y salado, sino de lograr que la acidez corte la grasa, que la temperatura de una crema o de un chocolate modere lo empalagoso, también buscamos que la fermentación se perciba donde aplica, sin ser invasiva ni desagradable.

• Una porción: en Saint Honoré nos alejamos bastante de la competencia en ese sentido, porque buscamos porciones que se disfruten sin generar hartazgo ni cansancio, que sean refinadas, pero que sigan siendo suficientes

Al final, la diferencia entre un producto que funciona y uno que no, está en cómo se trabajan estos parametros.

Lo que no se negocia

Para poder innovar de forma incremental, necesitamos puntos de referencia claros.

Cuando algo no funciona, rara vez hay que cambiar todo. Las mejoras vienen de ajustes pequeños, uno a la vez, a prueba y error. Eso es desarrollo incremental.

Producción: la etapa de validación

Una receta no se valida solamente cuando “sabe bien”.

Se debe de poder ejecutar todos los días, sin depender de una sola persona y debe resistir el volumen de una producción artesanal.

Si no funciona en producción, no está bien diseñada aún.

Al mostrador

Por eso, en Saint Honoré, cuando disfrutas un producto, no es casualidad.

Es el resultado de un marco de trabajo, de una filosofía, de muchos ajustes pequeños, de un pasado gastronómico… Y sí, porque este oficio, inevitablemente, pasa por la panza.