Una filosifía centrada en el producto

Saint Honoré es el resultado de una convicción personal que solo pudo tomar forma gracias a una colaboración de larga fecha. Mi socio y amigo, François Barba, es fundamental en la existencia de esta empresa. Su visión, su rigor, su confianza desde el inicio y sus aportes, tanto humanos como financieros, hicieron posible que este proyecto dejara de ser una idea y se convirtiera en una realidad.

Soy Gwenaël Boulet. En México, donde los títulos tienen cierta importancia, suelen presentarme como el chef Gwen Boulet. En la práctica, soy responsable del desarrollo y la firma de los productos de Saint Honoré.

Crecí en la región de Lyon, en Francia, en un entorno donde el producto ocupaba un lugar central en la vida cotidiana. De niño, recuerdo ir con mi padre a llenar bidones de leche de aluminio a la granja vecina, y comer conforme al ritmo de las estaciones, que ahí son marcadas y determinantes. Más allá de cualquier romantización, crecí privilegiado por la exigencia natural que mis padres y abuelos tenían hacia lo que ponían en la mesa. Mi madre y mi abuela paterna cuidaban no solo que se comiera bien, sino que además se comiera de forma balanceada y a horas fijas.

También crecí privilegiado por haber conocido durante más de veinte años la cocina de mi bisabuela, así como, todavía hoy, la de mis abuelos y mis padres. La calidad no era un concepto superficial. Era una forma natural de convivir y de consentiros mutuamente. Y lo sigue siendo.

Sin haberlo decidido conscientemente, ese entorno definió mi relación con el producto. Mi formación inicial fue como ingeniero en sistemas. Fue en Escocia, durante esa etapa, donde comencé a trabajar noches y fines de semana en el restaurante francés La Bagatelle, como lavatrastes y ayudante de cocina. Ahí entendí que lo que distingue a un establecimiento es el producto, sí, pero también las bases: los fondos, las salsas y los preparados hechos desde cero, sin artificios.

Como estudiante, vivía con medios limitados. Cada vez que regresaba de Francia, mi madre me regalaba quesos que yo no podía permitirme comprar. Con ellos cocinaba platillos sencillos, de estudiante: tartiflette, pasta, cosas básicas. No era una búsqueda gastronómica. Era simplemente cocinar con buenos ingredientes, cuando se tiene la suerte de tenerlos.

Más adelante, en Londres, entendí algo observando un platillo de chatarra que no consumía: la hamburguesa. Cuando me invitaron a comer en el restaurante Haché Burgers, comprendí que incluso un producto asociado a la comida rápida puede convertirse en algo completamente distinto si se trabaja con rigor. Carne Aberdeen Angus cocinada correctamente, bollo de focaccia, quesos artesanales, hortalizas seleccionadas y papas hechas en casa. La diferencia no está en el nombre del platillo, sino en la intención de preparar algo memorable.

En Guadalajara, Jalisco, trabajando en Lula Bistro para el chef Darren Walsh, mi preparación tomó otra dimensión. Observé técnicas modernas y tradicionales, descubrí ingredientes y enfoques distintos, y entendí mejor el equilibrio de los sabores y las texturas. Pero, sobre todo, aprendí que ninguna escuela académica forma realmente a un cocinero. Las escuelas dan bases. El oficio se construye trabajando. Darren es el profesional que más ha influido en mi vida, y trabajar con él fue un desarrollo inmenso.

También aprendí algo esencial allá: la perfección absoluta solo puede sostenerse de forma permanente en segmentos muy específicos. Es madurez entender el contexto en el que uno evoluciona, conocer sus límites y saber dónde concentrar la exigencia. La experiencia enseña que la constancia y la coherencia son más valiosas que la obsesión puntual.

En 2014, después de 13 años de residencia fuera, regresé a Francia para formarme como panadero, entre la Escuela Christian Vabret y el obrador de Partisan Boulanger. Partisan fue la aplicación directa de un consejo de Darren Walsh: "Busca la mejor empresa que te acepte y aprende sus procesos y su filosofía al derecho y al revés, entiéndelos." Y eso hice.

Saint Honoré es la consecuencia directa de este recorrido.

Nuestra propuesta se basa en productos clásicos, muchas veces deliberadamente alejados de las modas pasajeras. Nos apoyamos en técnicas tradicionales y contemporáneas, no como una declaración estética, sino como una consecuencia natural del respeto al producto.

Los clásicos se quedan, la técnica evoluciona.