Masa madre y Respectus Panis

En Saint Honoré no seguimos una única fórmula para hacer pan. Creemos que cada producto merece su propio proceso.

Desde el 2017, empezamos nuestras cinco masas madres que perpetuamos desde entonces. Cuatro son de trigo cada una con diferentes características y la quinta es de centeno.

La masa madre no es un ingrediente común: es un ecosistema vivo de levaduras y bacterias benéficas que cultivamos día a día con harina, agua y mucha paciencia. A diferencia de la levadura comercial, ella se toma su tiempo para fermentar el grano de forma natural. Este proceso lento transforma la harina, rompe los azúcares complejos y libera nutrientes esenciales. Conoce más sobre la masa madre.

El resultado no solo es un pan con un aroma profundo y una corteza crujiente, sino un alimento verdaderamente ligero, noble con la digestión y hecho para nutrir.

En el obrador, trabajamos con amasados suaves, diferentes formas de fermentación, siempre buscando el equilibrio entre el cereal, el tiempo y el resultado que queremos obtener. A esto se suma la maduración enzimatica, un proceso fundamental durante la fermentación para desarrollar las cualidades del cereal. Conoce más sobre la maduración enzimática.

Buscamos que cada pan aporte el mayor valor nutricional posible, pero también reconocemos que no todos los panes responden a la misma necesidad.
​Nuestros procesos también buscan mejorar el valor nutricional de cada pan. Las fermentaciones largas y la maduración enzimática favorecen la transformación de componentes del cereal, mientras que el uso de harinas integrales aporta fibra, minerales y otros nutrientes. No buscamos convertir todos nuestros panes en el mismo producto, sino encontrar, para cada uno, el proceso que permita expresar mejor sus cualidades nutricionales, digestivas y organolépticas.

 

La elección de la harina también forma parte de este trabajo. Utilizamos harinas seleccionadas según el producto que queremos elaborar, incluyendo harinas integrales y algunas de origen orgánico. No buscamos una materia prima determinada por una etiqueta, sino aquella que nos permita conseguir las cualidades de sabor, textura y valor nutricional que buscamos en cada pan.

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Una baguette, por ejemplo, es un pan blanco de consumo cotidiano, el equivalente francés de un bolillo. En Saint Honoré conservamos esa esencia, pero enriquecemos nuestra masa tradicional con una mayor proporción de harina integral (fibra, vitaminas B y minerales) y harina orgánica de soya amarilla (proteína), y la sometemos a una larga fermentación bajo el método Respectus Panis ®. Conoce más sobre el método.

En nuestros panes integrales, el objetivo puede ser distinto.

El pan de centeno (sourdough) se elabora con harina 100 % integral y mediante el método inverso de Amandio Pimenta: mientras una parte de la masa fermenta como masa madre, la masa principal madura durante 15 a 18 horas sin fermentos. Ambas se unen cuando han alcanzado su punto óptimo de fermentación y maduración enzimática, permitiendo aprovechar al máximo las cualidades nutricionales del cereal.​

Nuestro sourdough orgánico sigue otra ruta: masa madre orgánica y harina orgánica mexicana, 70 % integral, fermentadas durante 18 a 20 horas bajo Respectus Panis ®.

​En los panes campesinos de masa madre, como el sourdough natural y el de semillas, trabajamos con un amasado mínimo, varias horas de fermentación a temperatura ambiente y una un bloqueo en frío después del formado.
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Procesos diferentes, pero una misma convicción: cada pan merece el método que mejor expresa sus cualidades.

Y todos nuestros panes de sal comparten algo más: se hornean estrictamente en horno de piedra, que desarrolla una corteza gruesa y crujiente, nunca dura, y un interior que conserva la humedad y el carácter de una fermentación bien hecha.