El pan lacto con masa madre - parte 1: los fundamentos

Autores: Christian Rémésy · Christian Boistelle · Amandio Pimenta. Traducción: Luigi Riffo

Publicación a petición de Christian Rémésy.

Esta guía en español presenta un nuevo procedimiento para elaborar pan lactofermentado que permite, entre otras cosas, reducir la sal a 10 g por kilogramo de harina sin pérdida de sabor, según sus autores.

Cubre los fundamentos, la preparación de la lacto, reducción de sal, rol nutricional e integración práctica en panificación.

Un procedimiento de doble fermentación del pan y reducción de la sal, por Christian Rémésy.

La panificación está precedida por una fermentación prolongada de semillas o de diversos ingredientes derivados de los cereales.

Las ventajas del procedimiento

• Aumenta la digestibilidad de las semillas y la densidad nutricional del pan, particularmente en fibra y proteínas.

• La lactofermentación aporta sabor y permite reducir considerablemente la cantidad de sal.

• Ofrece las ventajas de una fermentación larga sin desarrollar un sabor ácido.

• Permite utilizar ingredientes mínimamente procesados y prescindir de aditivos.

• Aporta sabores variados gracias a la diversidad de ingredientes y al amasado reducido que ayuda a preservarlos.

• Es fácil de implementar gracias al frío y a la flexibilidad de los diagramas de elaboración.

• Busca un equilibrio entre volumen de pan y densidad nutricional.

• Favorece la conservación del pan.

Valor nutricional del pan

Depende del tipo de harina, la calidad de los demás ingredientes, el correcto desarrollo de las fermentaciones y el contenido de sal.

La actividad fermentativa del pan suele quedar limitada por la duración del proceso, la hidratación relativamente baja de la masa y la presencia de sal. En comparación, el yogur, los quesos, el chucrut y las verduras fermentadas cuentan con condiciones más favorables de tiempo y en ciertos casos, de hidratación.

Dado que una harina panificada directamente no siempre puede beneficiarse de una fermentación extremadamente larga en un medio muy hidratado, los autores proponen lactofermentar previamente diversas semillas o fracciones cerealeras. El objetivo es proporcionar sabor mediante ingredientes largamente fermentados, reducir a la mitad la sal y mejorar el valor nutricional global.

Pan de masa madre y pan lacto: ¿cuál es la diferencia?

Todos estos panes se elaboran a partir de masa madre, pero la manera de gestionar el fermento es distinta. La lactofermentación se inicia con masa madre y se prolonga hasta que su actividad fermentativa disminuye. Por eso puede incorporarse una cantidad dos o tres veces mayor que la de una masa madre convencional.

Según los autores, pese a esa incorporación importante, el pan final no presenta un sabor ácido, debido a la pérdida de actividad inicial de la microbiota fermentativa.

Terminología legal francesa:

La definición comercial del pan de masa madre «pain au levain» está regulada por el decreto del 13 de septiembre de 1993 sobre el pan de tradición francesa. Las formulaciones presentadas no necesariamente permiten usar «masa madre» en la denominación comercial francesa, lo que deja libertad en ingredientes, acidez total y pH. En este documento, «masa madre» designa el cultivo convencional cuando así lo indica el original.

Lactofermentación:

Técnica que favorece la producción de ácido láctico frente al acético, para suavizar el sabor.

Lacto:

Preparación fermentada de cereales, leguminosas, semillas proteicas o subproductos de la molienda de trigo.

Preparación de una papilla de semillas

Se inocula con alrededor de 1 % de masa madre. Los granos de cereales y leguminosas se trituran gruesamente o se aplastan. También pueden utilizarse, tal como están, sémolas con sus capas externas, productos de remolienda, salvado y semillas oleaginosas.

Se forma una papilla con una hidratación muy alta: en promedio 150 % de agua tibia, legando hasta 300 % en el salvado.

La adición de aproximadamente 10 g de masa madre por litro de papilla hace posible que hacia las 24 horas el pH descienda a alrededor de 4. Los autores atribuyen a la acidificación y la proliferación láctica el control de otras bacterias potencialmente patógenas.

La lacto puede conservarse teóricamente una semana o más refrigerada. En el obrador se prefieren lactos de 2 a 3 días, o lactos más antiguas mantenidas en frío.

La caída del pH hasta cerca de 4 o menos se presenta como el indicador más fiable de una fermentación correcta; se recomienda disponer de un medidor de pH.

Para ponerla en marcha basta con mezclar. Se indica que puede conservarse en condiciones anaeróbicas en recipientes cerrados, sin cierre hermético.

Nota: El pH por sí solo no garantiza la inocuidad ni sustituye controles higiénico-sanitarios, validación del proceso y evaluación de vida útil.

Beneficios de lactofermentar semillas

Los cambios son complejos debido a las múltiples enzimas que intervienen. La acidificación evidencia la proliferación microbiana y se asocia con la producción de ácidos orgánicos y ciertas vitaminas, especialmente B2 y B9, cuya magnitud depende de la mezcla fermentada.

La microbiota contiene fitasas, proteasas y otras hidrolasas que liberan minerales y degradan parcialmente proteínas, fibras y oligosacáridos. Se produce así una especie de predigestión lenta, particularmente activa durante los primeros 3 o 4 días, antes de ralentizarse, de manera comparable a una masa madre sin refrescar.

Los ácidos láctico y acético contribuyen al sabor y según los autores, pueden contribuir a reducir la respuesta glucémica del pan, como ocurre en ciertos panes de masa madre. Se propone favorecer el ácido láctico frente al acético incorporando leguminosas que atenúan la caída del pH.

El sabor surge de la hidrólisis de proteínas vegetales, que aporta notas tipo umami, del resto de metabolitos fermentativos y de los sabores propios de cada semilla. Esta complejidad sensorial es la base de la propuesta para sustituir parcialmente la sal.

También se describe un posible efecto postbiótico: los componentes bacterianos que permanecen tras la cocción podrían actuar como señales microbianas para la barrera intestinal y la respuesta inmunitaria. Son afirmaciones de los autores, no resultados clínicos demostrados específicamente para estas recetas.

Parte 2 aquí.

Referencias mencionadas en el original

Levit et al. (2021), Journal of Applied Microbiology, 130(5), 1412–1424. «Recent update on lacticacid bacteria producing riboflavine and folates: application for fortification and treatment ofintestinal inflammation».

Greppi, A. et al. (2017), «Ability of lactobacilli isolated from traditional cereal-based fermentedfood to produce folate in culture media under different growth conditions»,

LWT – Food Scienceand Technology, 86, 277–284. DOI.

Distinción importante:

Las observaciones sobre nutrición, microbiota, reducción del índice glucémico y seguridad microbiológica reflejan las afirmaciones del original. No deben interpretarse como validación independiente de estas recetas, ni como instrucciones de seguridad alimentaria suficientes para producción comercial.

El texto original concluye anunciando fotografías de las recetas, que no se incluyeron en el contenido textual aquí publicado.