¿Más fermentación siempre significa un mejor pan?

Debate sobre las largas fermentaciones con masa madre

El mundo del pan de masa madre resulta una intriga para la gran mayoría de quienes lo consumen.

¿Pan con masa madre o pan híbrido? ¿Qué porcentaje de masa madre contiene? ¿Cuántas horas lo fermentó el panadero?

En México no existe una reglamentación específica y hay muy poca información disponible sobre estos productos y sus procesos. Es fácil confundirse o, peor aún, dejarse confundir por estrategias de marketing que presentan determinados procesos como garantía de un pan superior.

En realidad, la calidad de un pan de sal depende de muchos factores. Entre los más importantes están:

• Los fermentos: si se utiliza masa madre, levadura comercial o ambas.

• Las harinas: integrales, semiintegrales o blancas, y de baja, media o alta proteína.

• La técnica de amasado: intensiva o suave.

• El método de fermentación: corto o largo, en frío, templado o a temperatura ambiente.

Los fermentos

En Saint Honoré somos bastante puristas en este aspecto. No consideramos correcto presentar como “pan de masa madre” un pan que además de masa madre, contiene levadura comercial.

Primero porque puede inducir a confusión al consumidor. Aunque en algunos países esta denominación está permitida siempre que la cantidad de levadura comercial se mantenga por debajo de determinados límites, para nosotros la diferencia es importante.

Cuando se utilizan ambos fermentos, lo consideramos un pan híbrido “con masa madre”. Esta expresión deja claro que forma parte del proceso, pero no necesariamente que sea el único fermento utilizado.

Cuando hablamos de un “pan de masa madre”, en cambio, queremos decir exactamente eso: un pan cuya fermentación depende exclusivamente de la masa madre, sin levadura comercial añadida.

Y hay una segunda razón: técnicamente, controlamos nuestros procesos de fermentación lo suficiente como para no necesitar levadura comercial.

Por eso, en Saint Honoré identificamos los panes que fermentan exclusivamente de esta manera como “100% fermentación natural” o “sourdough”, la denominación utilizada en inglés para este tipo de pan.

Como explicábamos en otra entrada de nuestro blog, el porcentaje de masa madre utilizado en una receta no dice mucho por sí solo sobre el proceso. Lo importante es que la masa final pase por el tiempo y la temperatura necesarios para que la fermentación se desarrolle correctamente. La cantidad de masa madre, la temperatura y el tiempo están estrechamente relacionados.

Las harinas

Contrariamente a lo que muchas personas piensan, existe una gran variedad de harinas de trigo.

Primero hay que distinguir entre harinas integrales, semiintegrales y blancas o refinadas.

Desde el punto de vista nutricional, una harina integral conserva una mayor proporción de los componentes del grano que una harina refinada. En Saint Honoré trabajamos con panes que contienen entre 70 y 80 % de harina integral, buscando un equilibrio entre las características nutricionales del grano entero y un sabor que resulte agradable para el consumidor final, que tradicionalmente no está tan acostumbrado a los panes integrales.

También existe otra clasificación importante: harinas de baja, media y alta proteína.

En la panificación moderna, especialmente en América, existe una fuerte tendencia hacia las harinas de alta proteína. En Saint Honoré preferimos trabajar principalmente con harinas de proteína media. Por una parte, porque es el tipo de harina con el que estamos acostumbrados a trabajar en Francia y conocemos bien su comportamiento. Pero también porque consideramos que no siempre es necesario utilizar una harina extremadamente fuerte para conseguir un buen pan de sal.

Además, algunas harinas de alta proteína pueden estar reforzadas con gluten vital. Y aquí aparece otra variable que como consumidores difícilmente podemos conocer: el origen y las condiciones de producción de ese gluten. No todo el gluten utilizado industrialmente tiene necesariamente el mismo origen ni responde a los mismos criterios de producción. Por eso, cuando una harina está reforzada, resulta todavía más importante saber exactamente qué estamos comprando, de dónde provienen sus materias primas y cuál es su composición.

La técnica de amasado

En la búsqueda del Santo Grial del panadero - una miga abierta, grandes alvéolos que la hacen fotogénica - muchos procesos modernos recurren a harinas de alta proteína y a amasados más intensivos destinados a desarrollar mecánicamente una red de gluten bastante fuerte.

Pero hay una cuestión que a veces olvidamos: alguien se tiene que nutrir de ese pan.

Durante miles de años, el amasado se realizó manualmente. Con la industrialización llegaron las amasadoras mecánicas y posteriormente, las máquinas de dos velocidades. La segunda velocidad permitió acelerar considerablemente los procesos, pero también modificó las características de la masa.

En Saint Honoré no utilizamos la velocidad rápida para nuestros panes de sal.

¿Por qué?

Uno de los motivos es la oxidación de la masa. Un amasado demasiado intenso blanquea la masa y puede hacer que pierda parte de los aromas y sabores propios de la harina. Christian Rémésy, antiguo director de investigación del INRA, fue muy crítico con esta evolución de la panificación moderna, basada cada vez más en harinas muy fuertes, gluten añadido y amasados intensivos.

Pero hay algo todavía más interesante.

El amasado no solamente desarrolla el gluten. También cambia la relación entre el gluten y el almidón de la harina. Según los trabajos de Rémésy, en un amasado demasiado intenso, se separa parte del gluten del almidón, dejando este último más expuesto. Esto hace que el almidón pueda ser descompuesto y absorbido más rápidamente durante la digestión, provocando una subida más rápida de la glucosa en sangre.

El problema, por lo tanto, no es que el almidón sea digerible, por supuesto que debe serlo, sino la velocidad a la que nuestro organismo puede transformarlo y absorberlo. En general, buscamos evitar que este proceso sea demasiado rápido, ya que los aumentos rápidos de glucosa en sangre no son deseables.

Por eso, la propuesta de Rémésy es bastante diferente: amasar menos y dejar que el tiempo haga parte del trabajo que antes se buscaba conseguir mecánicamente. Durante el reposo y la fermentación, la masa desarrolla progresivamente su estructura sin necesidad de someterla a un amasado agresivo.

Es una filosofía que coincide con la que aplicamos en Saint Honoré: no buscamos desarrollar el máximo gluten posible, sino desarrollar el gluten necesario para que la masa tenga la estructura que necesita.

El método de fermentación

En panadería, el tiempo de reposo o de fermentación parece, a primera vista, nada más que una fase inactiva para el panadero. En realidad, es uno de los momentos en los que ocurren más transformaciones dentro de la masa.

Durante la fermentación se desarrollan procesos que van a influir directamente en el sabor, el aroma, la textura, la conservación y la digestibilidad del pan.

Una fermentación muy corta, de una a tres horas, con una elevada cantidad de masa madre, no produce el mismo resultado que una fermentación larga con una cantidad mucho menor de masa madre. La propuesta de Christian Rémésy va precisamente en este sentido: muy poco fermento, un amasado mínimo y una fermentación larga a temperatura moderada. En su propuesta de panificación habla de fermentaciones de unas 15-18 horas a 15–18 °C, y en el desarrollo de la metodología Respectus Panis encontramos también procesos de alrededor de 15 a 18 horas a estas temperaturas.

¿Por qué fermentar durante tanto tiempo?

Porque durante esas horas la masa tiene tiempo de transformarse. La masa madre acidifica poco a poco la masa y permite que las enzimas naturalmente presentes en el cereal trabajen durante más tiempo. Esto ayuda, entre otras cosas, a liberar nutrientes que se encuentran naturalmente secuestrados por el ácido fítico del cereal. También se produce una transformación y degradación parcial de algunas proteínas, entre ellas las que forman el gluten.

Esto no es solamente una teoría. Un trabajo realizado por investigadores del INRA, entre ellos Christian Rémésy, demostró que la fermentación prolongada con masa madre reduce significativamente el ácido fítico del trigo y aumenta la disponibilidad de minerales como el magnesio y el fósforo.

Pero aquí es importante entender algo: no todas las horas de fermentación tienen el mismo valor.

Una cosa es una fermentación larga, con poca masa madre y a una temperatura que permita que la masa siga transformándose activamente, y otra muy diferente es simplemente conservar una masa durante varios días en frío.

Por ejemplo, ¿qué es preferible: fermentar durante 15 o 18 horas una masa elaborada con una harina de proteína media, o fermentar durante 72 horas una masa elaborada con una harina de alta proteína?

La respuesta no puede estar simplemente en el número de horas. Depende de la harina, de la cantidad y del tipo de fermento, de la temperatura, de la hidratación, del amasado y, sobre todo, de cómo se combinan todas estas variables.

Es un atajo demasiado fácil concluir que una masa fermentada durante 72 horas contiene necesariamente menos gluten que una masa fermentada durante 18 horas.

Para poder hacer esa afirmación habría que comparar manzanas con manzanas.

¿Podemos demostrar que una masa elaborada con una harina de alta proteína y fermentada durante 72 horas termina teniendo menos gluten que una masa elaborada con una harina de proteína media y fermentada durante 18 horas?

No podemos responder simplemente mirando el reloj.

Además, no es lo mismo una fermentación de 18 horas a 15 °C, con una cantidad muy pequeña de masa madre, que un bloqueo de 72 horas a 2 o 4 °C. A esas temperaturas tan bajas, la actividad bacteriana y enzimática de la masa disminuye considerablemente. Por eso, 72 horas en refrigeración no equivalen necesariamente a 72 horas de fermentación activa.

Y aquí aparece una distinción que me parece fundamental: que durante una fermentación larga pueda producirse una degradación parcial del gluten no significa automáticamente que el pan terminado contenga menos gluten. Para afirmarlo, habría que analizar el producto final.

Incluso, reducir la digestibilidad de un pan únicamente a la cantidad de gluten es una visión demasiado limitada. El trigo no contiene solamente gluten. Contiene almidón, minerales, vitaminas, fibra y muchos otros componentes que también se ven afectados por la manera en que fermentamos la masa.

Por eso, desde nuestra perspectiva, no se trata simplemente de buscar cuánto gluten podemos degradar, sino de permitir que todo el cereal tenga tiempo de transformarse.

Una fermentación según el método Respectus Panis, de alrededor de 18 horas a 15–18 °C y con una baja cantidad de masa madre, busca precisamente eso: dar tiempo a la masa para madurar y al cereal para transformarse, en lugar de considerar que el simple paso del tiempo es suficiente.

Porque al final, 18, 24 o 72 horas no nos dicen por sí solas qué ocurrió dentro de una masa.

No todas las horas de fermentación tienen el mismo valor.

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