El pan lacto con masa madre - parte 3: las recetas
Actualizado: 17 oct
Autores: Christian Rémésy · Christian Boistelle · Amandio Pimenta. Traducción: Luigi Riffo
Recetas originales traducidas
Seis formulaciones con lactofermentación y masa final. Elige una receta para desplegar sus cantidades y procedimiento.
Nota: Las cantidades son las publicadas. La lacto preparada puede rendir más que la cantidad que se incorporaa la masa final. No se han normalizado rendimientos ni corregido cantidades sin autorización.
Baguette lacto de trigo aplastado o sémolas con capas externas
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Trigo | 140 g |
Agua | 200 g |
Sal | 2 g |
Masa madre | 5 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina de tradición francesa | 1,000 g |
Lacto | 350 g |
Agua (aprox.) | 650 g |
Levadura | 5 g |
Sal | 10 g |
Procedimiento
Lacto de trigo aplastado fermentada 3.5 días y conservada en frío.
Mezclado inicial y fermentólisis durante 30 minutos.
Añadir sal y levadura. Amasar 5 minutos, con temperatura de masa de 23 °C.
Fermentar 1 hora a temperatura ambiente y refrigerar hasta el día siguiente.
Atemperar, dividir, formar, fermentar 45 minutos y hornear.
Con harinas nativas sin enzimas añadidas es posible trabajar a temperaturas de masa cercanas a 30 °C.
Baguette nutricional lacto
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Avena descascarillada aplastada | 110 g |
Lentejas rojas aplastadas | 50 g |
Agua | 210 g |
Masa madre | 3 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina de tradición francesa | 1,000 g |
Lacto | 350 g |
Agua | 700 g |
Levadura | 5 g |
Sal | 10 g |
Procedimiento
Fermentar la lacto de avena y lentejas 48 horas a temperatura ambiente.
Mezclar 1 minuto y reposar 30 minutos.
Añadir sal y levadura. Amasar 5 minutos, con temperatura de masa de 24 °C.
Fermentar en bloque 30 minutos, hacer un pliegue ligero y refrigerar hasta el día siguiente.
Atemperar, dividir, formar, fermentar 45 minutos y hornear.
Baguette de campo lacto
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Centeno aplastado | 110 g |
Lentejas verdes aplastadas | 50 g |
Agua | 210 g |
Masa madre | 3 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina de tradición francesa | 1,000 g |
Lacto | 350 g |
Agua | 700 g |
Levadura | 5 g |
Sal | 10 g |
Procedimiento
Mezclar la masa madre con agua a 35 °C y verter sobre las semillas. Compactar ligeramente y cubrir en contacto.
Fermentar de 24 a 72 horas a 22–25 °C, la receta utiliza lacto de 48 horas.
Mezclar 1 minuto y reposar 30 minutos.
Añadir sal y levadura. Amasar 5 minutos, con temperatura de masa de 24 °C.
Fermentar en bloque 30 minutos, dar un pliegue ligero y refrigerar hasta el día siguiente.
Atemperar, dividir, formar, fermentar 45 minutos y hornear.
Pan lacto de trigo, lentejas y girasol
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Trigo aplastado | 600 g |
Lentejas verdes aplastadas | 80 g |
Lentejas rojas | 120 g |
Semillas de girasol | 150 g |
Linaza marrón | 50 g |
Agua | 1,500 g |
Masa madre | 10 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina T65 pura | 1,000 g |
Lactofermentación | 600 g |
Agua a 40 °C | 500 g |
Levadura | 2 g |
Sal | 12 g |
Procedimiento
Mezclar la masa madre con agua a 35 °C, verter sobre las semillas, compactar y cubrir en contacto.
Fermentar de 24 a 72 horas a 22–25 °C, la receta utiliza lacto de 48 horas.
Verter el agua a 40 °C sobre la lacto para obtener una mezcla a 30–35 °C.
Mezclar 1 minuto, reposar 30 minutos, amasar 1 minuto hasta 28 °C de temperatura de masa.
Fermentar en bloque 3 horas, con pliegue si hace falta. Formar, fermentar 1 hora y hornear.
Pan lacto de centeno, lentejas y girasol
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Centeno aplastado | 600 g |
Lentejas verdes aplastadas | 200 g |
Semillas de girasol | 100 g |
Linaza | 100 g |
Agua | 1,500 g |
Masa madre | 10 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina T65 pura | 1,000 g |
Lactofermentación | 600 g |
Agua a 40 °C | 500 g |
Levadura | 2 g |
Sal | 12 g |
Procedimiento
Mezclar la masa madre con agua a 35 °C y verter sobre las semillas, compactar y cubrir en contacto.
Fermentar de 24 a 72 horas a 22–25 °C, la receta utiliza lacto de 48 horas.
Verter agua a 40 °C sobre la lacto para alcanzar una mezcla a 30–35 °C.
Mezclar 1 minuto, reposar 30 minutos y amasar 1 minuto hasta 28 °C de masa.
Fermentar en bloque 3 horas, plegar si hace falta, formar, fermentar 1 hora y hornear.
Pan lacto de tres cereales, lentejas y girasol
Preparación lactofermentada
Ingrediente | Cantidad |
Avena aplastada | 200 g |
Centeno aplastado | 200 g |
Triticale aplastado | 200 g |
Lentejas verdes aplastadas | 200 g |
Semillas de maravilla | 200 g |
Agua | 1,500 g |
Masa madre | 10 g |
Masa final
Ingrediente | Cantidad |
Harina T65 pura | 1,000 g |
Lactofermentación | 600 g |
Agua a 40 °C | 500 g |
Levadura | 2 g |
Sal | 12 g |
Procedimiento
Mezclar la masa madre con agua a 35 °C y verter sobre las semillas, compactar y cubrir en contacto.
Fermentar de 24 a 72 horas a 22–25 °C, la receta utiliza lacto de 48 horas.
Verter agua a 40 °C sobre la lacto para alcanzar 30–35 °C de mezcla.
Mezclar 1 minuto, reposar 30 minutos y amasar 1 minuto hasta 28 °C de masa.
Fermentar en bloque 3 horas, plegar si hace falta, formar, fermentar 1 hora y hornear.
Otras formulaciones mencionadas
El texto original incluye también leyendas breves, sin recetas completas:
Pan de centeno, trigo, lentejas y oleaginosas
60 % de lacto, trigo 36 %, centeno 36 %, lentejas 8 %y oleaginosas 20 %. Se menciona además una variante con 100 % de lacto.
Pan aromático de tomillo
Mencionado sin formulación desarrollada.
Pan de avena, lentejas y oleaginosas
65 % de lacto, trigo 33 %, avena 33 %, lentejas verdes 16 %, zapallo y girasol 16 %.
Variante con triticale y cebada
65 % de lacto, triticale 36 %, cebada 36 %, lentejas verdes 8 % y girasol 20 %.
Distinción importante:
Las observaciones sobre nutrición, microbiota, reducción del índice glucémico y seguridad microbiológica reflejan las afirmaciones del original. No deben interpretarse como validación independiente de estas recetas, ni como instrucciones de seguridad alimentaria suficientes para producción comercial.
El texto original concluye anunciando fotografías de las recetas, que no se incluyeron en el contenido textual aquí publicado.
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