El pan lacto con masa madre - parte 2: el método
Actualizado: 17 oct
Autores: Christian Rémésy · Christian Boistelle · Amandio Pimenta. Traducción: Luigi Riffo
Publicación a petición de Christian Rémésy.
Esta guía en español presenta un nuevo procedimiento para elaborar pan lactofermentado que permite, entre otras cosas, reducir la sal a 10 g por kilogramo de harina sin pérdida de sabor, según sus autores.
Cubre los fundamentos, la preparación de la lacto, reducción de sal, rol nutricional e integración práctica en panificación.
Desarrollar panes lacto para reducir la sal
Los autores plantean incorporar lactofermentación tanto a panes con masa madre como a panes con levadura, incluida la baguette, para acercarse a una reducción del 50 % de la sal. Señalan el apoyo del Ministerio de Salud francés a esta iniciativa.
350 g de lacto por kg de harina en baguette
350–500 g de lacto por kg de harina en otros panes
10 g de sal por kg de harina + ingredientes secos (meta propuesta)
Con 350 g de lacto que contienen 140 g de ingredientes secos, la indicación del texto es añadir 11,4 g de sal por kg de harina base. Con 500 g de lacto que contienen 200 g de ingredientes secos, la adición de sal pasa a 12 g. Así se mantiene la relación de 10 g de sal por kg de materia seca total considerada.
Pasar de cuatro a cinco ingredientes
El esquema propuesto pasa de harina, agua, sal y fermento a esos mismos cuatro componentes más la lacto. Puede prepararse una sola mezcla para varios panes: dejar fermentar al menos 48 horas y luego refrigerar hasta una semana.
El procedimiento, a razón de 350 g de lacto por kg de harina, se considera compatible con distintos tipos de pan. La lacto no se plantea solo como sustituto de la sal, sino también como ingrediente de interés nutricional.
Los autores invitan a seleccionar insumos económicos y útiles tecnológicamente. Plantean que los molineros ofrezcan mezclas de trigo, centeno, avena, fracciones de remolienda, sémolas con salvado y pequeñas cantidades de lentejas a precios cercanos al de la harina; también señalan que el panadero puede preparar sus propios ingredientes con poco equipamiento.
Elección de lacto según el proceso de panificación
Para un proceso de tipo masa madre, sin levadura o con muy poca, puede utilizarse una lacto de unas 48 horas todavía activa como único agente fermentativo, sin refrigeración previa. También puede utilizarse para refrescar masa madre.
Desde el tercer día se indica la necesidad de recurrir a una adición de levadura casi normal, mencionándose 2 a 4 g en el contexto del texto. Las lactos de más de tres días y guardadas en frío presentan actividad fermentativa reducida, de modo que la dosis de levadura depende del tiempo de fermentación buscado.
Procedimiento de baguette
Mezclar harina, lacto y agua y realizar una especie de fermentólisis de 20 minutos, buscando 23 °C de temperatura de masa con harina de tradición.
Incorporar sal y 5 g de levadura por kg de harina.
Amasar 5 minutos en primera velocidad, conservando aromas por medio de un trabajo moderado.
Puede mantenerse la masa refrigerada durante la noche y trabajarse al día siguiente.
La propuesta sustituye un aporte habitual de 15 % de masa madre por 35 % de lacto, sin modificar radicalmente la organización del obrador.
Otros panes
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 30 minutos y amasar como máximo 2 minutos. Los autores destacan que la papilla fermentada favorece la formación de la red de gluten y puede mejorar la maquinabilidad. Señalan que las baguettes lacto presentan buen volumen pese a su riqueza en fibra.
Ingredientes y combinaciones: el papel de los cereales
Se pueden lactofermentar cereales integrales limpios, solos o mezclados: trigos antiguos y modernos, centeno, espelta menor y mayor, avena descascarillada, cebada, triticale y mijo. Basta con molienda gruesa o aplastado en hojuelas.
Según el documento, muchas papillas inoculadas llegan a pH inferior a 4 a las 24 horas. Tras 2 o 3 días a temperatura ambiente, pueden conservarse en frío alrededor de 10 días, aunque la actividad fermentativa decrece y suele requerirse más levadura cuanto más tiempo se almacenen.
La incorporación de 500 g de papilla por kg de harina permite añadir aproximadamente un 20 % de cereales integrales y obtener panes donde los granos apenas son perceptibles. Se menciona el uso de 20 a 30 % de centeno aplastado en panes de campo, así como el interés del centeno, la avena y la cebada por sus fibras solubles.
Leguminosas
Las lentejas verdes, la soja amarilla descascarillada y otras leguminosas complementan el perfil proteico de los cereales. Su fermentación puede ayudar a degradar oligosacáridos y mejorar la tolerancia digestiva. Tienden a fermentar a un pH más alto.
Los autores recomiendan que las leguminosas no superen el 25 % respecto de los cereales para conservar suficiente acidificación; indican que su presencia puede elevar el pH alrededor de 0,3 unidades y suavizar la acidez percibida.
Oleaginosas
Maravilla, linaza, pepitas de zapallo, chía, sésamo, cáñamo, camelina y colza pueden incorporarse a mezclas donde los cereales generan la acidificación. La maravilla se destaca como opción económica y panificable, combinable con semillas ricas en omega-3.
Con harinas T65 y T80, las semillas integrales lactofermentadas permiten enriquecer el pan. La formulación puede usar uno o varios cereales, o mezclas de al menos 60 % cereales y un resto de leguminosas y oleaginosas.
Clasificación esquemática
Uso general propuesto: 350 a 700 g de lacto por kg de harina.
01 · Solo cereales
Trigo, centeno, triticale, avena o mezclas trigo-centeno, trigo-avena, centeno-avena-cebada, etc.
02 · Cereales + leguminosas · 80:20
Trigo-garbanzos, trigo-lentejas, avena-lentejas o maíz-porotos.
03 · Cereales + oleaginosas · 80:20
Avena con maravilla y linaza, centeno-avena con girasol y linaza. Se recomienda 3 a 4 veces más girasol que linaza.
04 · Cereales + leguminosas + oleaginosas · 60:20:20
Trigo-soja-girasol, avena-lentejas-girasol y linaza, centeno-lentejas-girasol y linaza.
Con hasta diez o veinte semillas pueden crearse «granipanes» variados. También pueden incorporarse plantas aromáticas durante la maceración para obtener sabores naturales. Los autores abogan por recuperar la diversidad vegetal del pan y desarrollar cadenas de abastecimiento de semillas.
Perspectiva: revalorizar el pan como alimento fermentado de alto valor nutricional
La fermentación acompaña a la humanidad desde las primeras papillas de semillas trituradas, anteriores a las tortas planas y al pan. La inoculación con masa madre forma parte de esa historia tecnológica.
Los autores consideran que la predigestión y los componentes microbianos de las lactos ofrecen una vía para incorporar al pan una amplia diversidad de ingredientes vegetales, mayoritariamente cerealeros.
Así, el pan se concibe como un alimento fermentado de gran diversidad botánica. El panadero deja de ser solamente quien trabaja la masa y pasa también a diseñar las mezclas fermentadas según recursos disponibles y objetivos nutricionales.
El documento propone que panaderos, molineros y distribuidores participen en la expansión de estas prácticas, incluso mediante jornadas de iniciación a la lactofermentación organizadas por federaciones panaderas.
Parte 3 aquí.
Distinción importante:
Las observaciones sobre nutrición, microbiota, reducción del índice glucémico y seguridad microbiológica reflejan las afirmaciones del original. No deben interpretarse como validación independiente de estas recetas, ni como instrucciones de seguridad alimentaria suficientes para producción comercial.
El texto original concluye anunciando fotografías de las recetas, que no se incluyeron en el contenido textual aquí publicado.
Comentarios